«Антрекот»: мощь 15 специй

Стейки и beef-ролл в пяти минутах от Кремля.

По состоянию дел на середину февраля — «Ресторанный синдикат» главный ньюсмейкер года. За полтора месяца ведомство успело открыть хинкальную на Покровке, совместный проект с Анатолием Коммом в торговом центре «Сфера» и перевезло паназиатский Nabi из Малого Афанасьевского переулка на Пречистенскую набережную в компанию к Beefbar. Такой активности может позавидовать и неуемная Ginza Project. А за помещение, где «Синдикат» открыл свой новый проект, Ginza, да и не она одна, дорого бы дала. Гостиница «Метрополь», первый этаж, вход с Театрального проезда. Высокие потолки, огромные во всю стену окна, интеллигентно состаренные настенные росписи в кракелюрах. Ни капли московского и, что еще важнее, «метропольевского» шика, напротив, все сдержанно и благородно, как будто это кафе на Елисейских полях и лет ему, как минимум, двести. Впрочем, дальше в ассоциации лучше не углубляться. Потому что во Франции действительно есть кафе под тем же названием — «Антрекот». Вот только их «Антрекот» — это демократичная сеть фактически одного блюда, а наш получился дорогим, гастрономическим и по-настоящему вкусным.

Взяв за основу идею Beefbar, шеф-повар Дмитрий Зотов придумал свой мясной ресторан — свой набор стейков, свою смесь специй, свои фишки. Его специи «кайджин» — это 15 приправ, включая кориандр, орегано, паприку, кумин, чили, тростниковый сахар. Когда мясо готовят на гриле, сахар карамелизуется и заполняет поры так, что весь мясной сок остается внутри куска. Смесь одна и для нежнейшей австралийской говядины «таджима» с наивысшей степенью мраморности, и для австралийского «вагью», и для американского «блек ангуса» — можно взять филе, рибай, шатобриан, но чтобы лучше всего почувствовать букет специй, надо заказывать плоский антрекот, не смущаясь того, что он в меню — самое дешевое мясное блюдо.

И еще по неписаным правилам мясного ресторанного кодекса, в первый визит нужно обязательно попробовать тартар. Здешний приятно удивит лаконичностью свое заправки: только оливковое масло, цветочная соль, сибулет и шалот, да чуть-чуть баклажанового пепла для пикантной горчинки. Зато к нему подают занятную штуку под названием поповер — теплую булочку из заварного теста, запеченную с грюйером, которую нужно разорвать руками на несколько частей, а потом класть на них тартар и есть — сырная корочка добавит ему текстуру и солоноватую нотку. Даже у московской классики салата из свеклы с козьим сыром в «Антрекоте» необычная подача — с ежевикой, голубикой, зеленым яблоком, пеканом в медовой карамели и соусом на основе красного вина и инжира. Это как раз для барышень, волею случая оказавшихся в компании мясоедов. Как и нежное сладковатое рагу из утки с мандариновым чатни. А для тех, кто думает, что мясной ресторан — чопорная консервативная институция, есть beef-ролл пастрами. Форменная шаурма, если не вдаваться в подробности. Но, конечно, в разы сложнее и вкусней на порядок.