Новый проект и холдинга «Ресторанный синдикат».
Свой новый ресторан Анатолий Комм представил журналистам, не дожидаясь его открытия. То есть фактически на стройке. Полы еще были затянуты клеенкой и в центре зала стоял только один длинный стол, но склонный к эффектным жестам маэстро решил не откладывать. Для пущего колорита приглашенным выдали еще и белые халаты со строительными касками, хотя травматизма ничто не сулило — разве что голова у излишне впечатлительных могла взорваться изнутри.
Долго искать место встречи не пришлось — новый проект Комма открылся на месте старого, на последнем этаже торгового центра «Сфера», где раньше был ресторан «Купол». Правда, шеф здесь теперь не единоличный хозяин, свежеиспеченный «Гастроном» — его общее чадо с холдингом «Ресторанный синдикат» (Bistrot, Osteria Montiroli, «Павильон», «Zолотой», Beefbar и т.д.). С названием однако вышла путаница: «Гастроном» — это не продуктовый магазин, как наверняка решат 9 из 10 человек, а gastronome — «любитель и знаток вкусной еды» в переводе с французского. Полностью получается «Брассери «Гастроном». Здесь самое время процитировать автора: «Название говорит о том, что все в этом месте будет сделано, чтобы подчеркнуть качество еды. В то же время слово „брассери“ означает, что это ресторан на каждый день, более доступный, чем другие мои проекты», — объяснял Комм людям в касках. Доступность оценить можно только в сравнении: средний чек в «Гастрономе» составит
Помнить о предыдущих проектах полезно и изучая меню. Гости «Ваrваров» могут узнать в нем мороженое из винегрета, а клиенты «Твербуля» — похожий на сациви рулет из цыпленка в ореховом соусе. Можно назвать это самоцитированием, а можно списать на узнаваемый авторский стиль — зависит от личного отношения к растиражированному маэстро. Но факт остается фактом — Анатолий Комм не на пустом месте превратился в бренд, на котором теперь не прочь заработать и без того успешные московские рестораторы. Он сейчас самый известный русский шеф на Западе и как-никак
По сложности замысла и исполнения меню «Гастронома» аккурат посередине между «Ваrварами» и «Твербулем». Мороженое из адыгейского сыра в крем-супе из топинамбура, к примеру, требует вдумчивого отношения. Нужно оценить сочетание «земных» продуктов: копченого сыра, корнеплода, карамелизированных кедровых орехов. И в то же время почувствовать игру температур, зачерпывая теплый суп с холодным мороженым — на контрасте каждый вкус звучит еще ярче. А вот рубленые томаты со специями — гвоздикой, корицей и имбирем, превращенные практически в суп, не требуют других усилий, кроме как наслаждения ароматом. Ну и немножко патриотической гордости за то, что к томатам подают паштет из телячьей печени, а не какую-нибудь фуа-гра. Здоровый патриотизм и хорошее чувство юмора — по-прежнему сильные стороны Комма. Он даже в азиатский раздел меню умудрился запихнуть мурманскую треску, приготовленную в кисло-сладком соусе. А если под руку подвернется какой-нибудь турист, его обязательно нужно привести в «Гастроном» и накормить мороженым из печени трески и слабосоленым чуть подкопченным лососем с самым настоящим пирожным из бородинского хлеба, прослоенным кремом из сметаны с укропом. Пусть потом всем дома рассказывает — глядишь, в апреле Комм отыграет еще пару строк.
