Сергей Соловьев
3 июня 2009

Андрей Делос: 10 лет кафе «Пушкинъ»

Кафе «Пушкинъ» отмечает юбилей трехдневным фестивалем.

«Пушкинъ» давно превратился в московскую достопримечательность. А в начале июня он празднует 10-летие. Торжества ожидаются грандиозные: прибудет Фанни Ардан, запланирован дворянский бал и детский утренник в соседнем «Турандот». Перед фестивальным марафоном «ВД» попытался выведать у Андрея Деллоса (владельца «Пушкина», «Турандот», сети «Му-Му» и других знаковых заведений города), как создать успешный ресторан.

- Андрей, зачем вам этот фестиваль? Чтобы привлечь новых клиентов?
- Скорее, чтобы поддержать старых. 10-летие «Пушкина» обязывает. 4 июня для нас знаменательная дата – почти “мирового уровня” (в конце концов, мы уже известны в мире). Кстати, наши друзья очень забавно реагируют на цифру. «Как, всего десять лет?», - говорят одни. Другие, наоборот, сетуют, как быстро летит время — его как будто бы открывали только вчера.

- 6 июня поэту Пушкину исполняется 210 лет. Как это связано с 10-летием кафе «Пушкинъ»?
- Знаете, самое забавное, что меня не первый раз об этом спрашивают. Мне бы такое и в голову не пришло. Но мне лестно, что немало людей усмотрели в этом совпадении красивый символ. Я никогда я не пытался «пристроиться» к великому имени поэта. Надо сказать, само имя Пушкин давно превратилось даже не в символ, а в фонетико-энергетический сигнал, связанный с Москвой, со всем русским. Такой надрывно-ностальгический образ. Собственно, он и вошел в название. Кафе ни в коем случае не ассоциирует себя с великим русским поэтом. Но то, что эти две даты приросли друг к другу и то, что огромное количество людей их соотнесли, вызывает во мне восторг.

- В Москве много мест с хорошей едой и красивыми интерьерами. Но они стоят полупустыми. Почему в «Пушкине» всегда аншлаг?
- Вы задаете вопрос, которым мучаются тысячи экспертов по всему миру. Ему посвящены статьи, эссе, исследования, книги… Вопрос чудовищный на самом деле.

- Потому что ответов много?
- Напротив, ни у кого нет четкого ответа. У меня в том числе. Некую формулу я для себя, конечно, нашел. Но сразу предупреждаю: она очень абстрактная.

- Хотя бы что-то…
- Ресторанное дело можно сравнить с литературой или с кинематографом. Допустим, есть некий фильм. В него вложена масса средств и сил, снялась куча звезд, режиссер умница. А фильм не цепляет. При чем здесь кино? Для меня создание ресторана – это большое искусство. Говорю без пафоса, без красивой позы. Сказать честно, в понимании ресторанной культуры нас изрядно запутали французы. Они свели ее к довольно узкой сфере – к кухне. С их точки зрения, если кухня хороша – вопрос закрыт. Можно сидеть где угодно, в какой угодно обстановке. Главное – еда.

- Странно, почему французы с их богатой историей декоративных искусств пришли к такому решению?
- Ничего странного. Во Франции многие рестораны открыты шеф-поварами. А повар – лицо, настолько сильно раздувающееся гордостью от собственных достижений у плиты, что ему уже не до декора. А поскольку почти весь ХХ век ресторанную моду диктовали французы, отметина «поварского менталитета» чувствуется во всем мире. Разве что в Америке и России (главным образом в Москве) очень много внимания и денег уделяют интерьерам.

- Значит, главное в ресторане — интерьер?
- Нет. Ты создаешь потрясающий интерьер, приглашаешь лучшего шеф-повара. Но опять что-то не складывается! Вот это «что-то» и определяет все. Вдохнул Господь жизнь в твое творение или не вдохнул. Мне о таких вещах судить легче: я по образованию живописец и знаю, что на уровне картины происходит то же самое. Либо поселяется какая-то чудесная бацилла в атмосфере, когда большому количеству людей у тебя вдруг становится очень хорошо. Либо этой бациллы нет. Всякий раз, открывая ресторан, испытываешь страшные муки творчества.

- Что же для вас главное?
- Да, в общем-то, все. Уютный декор, кухня, гармонирующая с декором... Но и этого недостаточно. В «Пушкине» сложилась гармония – здесь даже ошибки превратились в плюсы. Я получаю огромное количество звонков от разных людей, в том числе от очень «сытых» и капризных. И все они говорят примерно одно и то же: «Спасибо! Представляешь, я у тебя с тем-то помирился (или – с тем-то подружился)!» По нынешним временам явление невозможное – с кем-то подружиться или помириться в ресторане. Не те условия. У нас же игра с этим чудом происходит каждый день.

- Вы сказали, что ресторан – это произведение искусства. В вашем случае сразу узнается стиль этого произведения – исторический, XIX век.
- Необязательно. Сходите в «Манон» - там абсолютно современный интерьер.

- Вам лично ближе «Пушкин»?
- Мне ближе все индивидуальное и яркое. Не важно, из какой эпохи. Другое дело, почему я делаю мало ресторанов в современном стиле. Причина в том, что со времен хиппи мы живем в дико эклектичном мире. Вся мода – это сплошные склейки, при этом склейки очень плохие. Что уж тут скрывать: у большинства людей, которые сегодня диктуют стиль, очень плохое образование. Я это говорю ответственно – я с ними общаюсь. Есть, конечно, исключения. Например, Жак Гарсия (французский антиквар и декоратор – «ВД»). Именно он назвал современный стиль «мизерабилизм» (от французского «убожество» - «ВД»). А что еще может возникнуть, когда все делалось «для социума», для многих, то есть ни для кого? Все социальные революции отменяли индивидуальную работу. Я еще пытаюсь этой индивидуальной работой заниматься – для конкретного человека.

- У вас есть такой человек?
- Безусловно. Даже «Му-Му», вроде как сеть общественного питания, сделана в расчете на определенного человека. Это «ностальгическая кухня». Вкус, который вы почувствовали в детстве и были «зомбированы» им на всю жизнь. То есть кухня, которая вроде как вне моды. Хотя, нет: как раз теперь наметился поворот корням.

- Наш ресторанный обозреватель говорит, что овощи со своей грядки – сегодня круче любого кулинарного изыска…
- Посчитайте, сколько лет нам пришлось давиться клубным суррогатом, чтобы прийти к этой простой идее! А ведь все было как в старой шутке, когда выходишь из ресторана и говоришь: «Ну, а теперь, куда пойдем поесть?» Правила диктовал чисто гламурный выпендреж. Гламур же по природе своей античеловечен.

- Вы только что утверждали, что ресторан — это больше, чем кухня, и люди туда направляются не только за едой.
- Упаси меня Бог спорить с этим. Но в какой-то момент «суррогатная история» подмяла под себя все остальное. Я это почувствовал, когда «Шинок» исчез из ресторанных рейтингов. Там стали хуже готовить? Нет, напротив, меню только совершенствуется. Просто изменился критерий – главным стал выпендреж. Насколько будет выпендриваться шеф-повар – настолько это и будет хорошо. Кухня hautе couture – отличная вещь, чтобы один-два раза попробовать. Но ведь иногда хочется ПРОСТО ПОЕСТЬ. Вот когда такую потребность в нормальной еде осознали, все эти «фьюжн» и «молекулярные» дела начали исчезать.

- От ресторанного давайте перейдем к другим искусствам. Вы говорите, что хорошо разбираетесь в стилях, направлениях и мебельном антиквариате.
- Благодаря бабушке, выпускнице Смольного, у меня было отличное домашнее воспитание. Потом профессиональное художественное образование. Постепенно я увлекся декоративно-прикладным искусством, особенно историей мебели. Но когда «выскочил» в мир большого искусства, понял, что мои знания чисто теоретические: ездить в Эрмитаж, а уж тем более за границу, было сложно. А вещи нужно видеть постоянно, нужно их «щупать». Когда я сошелся с антикварами и стал постоянно ходить в музеи, в западные галереи, тогда и почувствовал, что что-то знаю.

- Вы большой ценитель подлинных вещей. Между тем в ваших ресторанах и мебель, и декор – не подлинные. О «Пушкине» говорят как о «муляже под эпоху Пушкина». Вас не смущают обвинения в обилии «фейка» (от англ. fake - подделка - «Ваш Досуг»)?
- Обвинение в «фейке» было даже в адрес самого ценного из того, чем обладает Москва – «второсортными» называли неоготические и неоренессансные интерьеры конца XIX века. Что такое fake? Копия какой-то классической вещи. Но у нас нет ни единой копии! Это все чистой воды авторская работа, креатив. И такого декора как, например, в «Турандот» нет нигде. При этом я считаю, что обвинения в подражательности нормальны. Важнее помнить, что станет с нынешней «подделкой» лет через 100-150. Сегодня очень поднялись в цене – в десятки раз – европейские вещи, созданные в конце XIX века для всемирных выставок. В то время они как раз и проходили в категории fake, считались очень второстепенными. А сегодня все вдруг как-то разом осознали, что это – шедевры. Причина? Это глубоко авторские работы, просто из классических кирпичиков.

- Многие мои друзья уверены, что владелец «Пушкина» - француз. Откуда такая экзотическая фамилия? Псевдоним?
- У меня отец француз — чистокровный. Мой прадед, переехавший в Россию, был знаменитым Кутюрье, поставщиком двора. Такие известные люди, как Вертинский или Куприн, предпочитали его костюмы. Правда, от всего наследия прадеда у меня сохранилась одна лычка. Замечательный историк моды Александр Васильев недавно зашел в «Турандот» и вдруг спросил: «Почему бы вам не сделать выставку костюмов вашего прадеда?». «Где же их взять?», - удивился я. «Как где? Музей МХАТа набит его вещами: пальто Качалова, костюмы Немировича-Данченко и Станиславского…». Вот мы собираемся их показать на юбилее. Первый раз их увижу.

- В программе фестиваля будет «дворянский бал». Вы всерьез хотите возвратить «моду на дворян»?
- Мода искать свои дворянские корни ушла тогда, когда мы наигрались в перестройку. Это была эпоха разных манер поведения: кто-то косил под аристократов, кто-то под братков. Первое мне кажется более интересным и даже полезным. Новые аристократы начинали увлекаться чем-то красивым, историей. Может когда все это подзатихло, имеет смысл вернуться к этой теме снова? Нам удавались какие-то действа, которые потом оказывались брендами. Возьмем хотя бы наши завтраки. В Европе, а особенно в Америке давняя традиция начинать завтрак часов в 7 утра. Кажется, русского бизнесмена домкратом не поднимешь на деловой завтрак в такую рань. А теперь попробуйте зайти в «Пушкинъ» в 7 часов утра. Ни одного свободного столика! Для меня это было сюрпризом. Редкий случай, когда я что-то делал и не верил – ведь шел против русского менталитета! Или возьмите праздничный бранч в «Турандот». Кто у нас в выходные днем пойдет всей семьей в ресторан, вместо того чтобы поваляться дома у телевизора? Но ведь идут!

- Ваши рестораны – почти клубы. А есть кто-то, кому вход заказан?
- Поскольку я свою карьеру начал с создания клуба (знаменитый Soho), после всех «закрытых мест» решил, что буду делать заведения с открытыми дверьми. Понятно, что это чистой воды игра. Мой первый ресторан «Бочка» в течение четырех лет простоял даже без вывески. Это была просто дверь в стене – но у стены стояла очередь. Атмосфера сама собирает нужных людей. Да, в «Пушкинъ» сначала тоже приезжали братки. Однако постепенно они ушли; поняли — не их место.

- Я видел вас в попечительском совете Пушкинского музея. Тогда обсуждался проект знаменитого британского архитектора Нормана Фостера, как перестроить музей. Вы часто бываете в таких советах?
- Я отношусь к любым собраниям крайне осторожно, и почти не вхожу ни в какие фонды или советы. Но из всех музеев Пушкинский — самый любимый. И я восхищаюсь Фостером, считаю его гением.

- Странно, что вы восхищаетесь архитектором, который прославился конструкциями из стекла и металла. Как то не вяжется с вашей любовью к историческому стилю.
- Меня многие попрекают: отчего, мол, ты не любишь современное искусство? Да, не люблю. Могу сказать почему: если ты приходишь в этот мир, чтобы все перевернуть, по крайней мере, сделай это так, чтобы все ахнули. Людей, которым это удалось, в мире можно по пальцам перечесть. Фостер — один из них. Он действительно сказал новое слово в архитектуре.

- Давайте поговорим о звездах. Главная гостья вашего фестиваля — Фанни Ардан. Это ваш личный выбор?
- Конечно! Начнем с того, что это потрясающая женщина и актриса. Я имел возможность объясниться ей в любви в ЦДЛе. От меня шел тогда невероятный энергетический импульс, по-моему, я даже смутил ее своей эмоциональностью. Если серьезно, приглашая звезду, мы думали о неком классическом стиле. Во французском искусстве почти не осталось людей, его сохраняющих. Был певец Жильбер Беко, с которым мы пели «Натали» на открытии «Пушкина». Ардан как раз попадает в этот разряд классических небожителей.

- Тяжело было с ней договориться?
- Совсем нет. Ей эта поездка интересна, ей нравится Россия. Французы вообще с удовольствием едут к нам (если не надолго). Не было никаких капризов. Все-таки сказывается европейская культура — если бы мы взяли американскую звезду, вот тут была бы головная боль.

- Обслуживание суперзвезд в ресторане — как это происходит? К ним какое-то особое отношение?
- Никакой особой специфики в общении со звездами нет. Большинство из тех, кто был у нас (их сотни) — начиная от Анджелины Джоли и заканчивая Биллом Клинтоном — оказывались очень скромными и непритязательными людьми.

- Неужели была Анджелина Джоли? Я даже не слышал о ее приезде в Москву.
- Насчет Джоли у меня есть смешная история. Прихожу как-то в ресторан и спрашиваю директора, кто, мол, был. Он без всякого энтузиазма перечисляет, такой-то президент был, премьер-министр. Из звезд, спрашиваю, кто-то был? «Да нет, - отвечает, - разве что позавчера Анджелина Джоли приходила». Я так и остался стоять с открытым ртом.

- Обознался?
- Он не мог обознаться. У нас сохранилась запись в альбоме. Я вообще как-нибудь издам эту книгу (на самом деле этих огромных альбомов у нас уже штук 5) — с фотографиями и подписями. Я когда ее журналистам показываю, они остолбевают — весь цвет мировой элиты. Так вот, большинство из звездных посетителей — очень скромные люди, ведущие себя безупречно. Взять хоть Милен Фармер: мы ей подарили небольшую чашечку из антикварного магазина, так она нашу продавщицу просто расцеловала. Глория Гейнор, попробовав в «Шинке» пирожки, закричала на весь ресторана: «Моя мама точно так же готовит! Это пирожки моего детства!». Поверьте, они милые люди, когда все хорошо. Правда, становятся невыносимыми, когда возникают какие-то проблемы. Поскольку опыт, как сделать хорошо, у нас огромный, мы принимаем гостей любого уровня без всяких волнений.

4–6 июня. Фестиваль искусств Андрея Деллоса «У музы на пиру...».
Рестораны : «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Каста Дива». (495) 739-00-33

Отзывы о «Андрей Делос: 10 лет кафе «Пушкинъ»»

Для того, чтобы писать отзывы необходимо зарегистрироваться или авторизоваться.

Новые и лучшие рестораны в Москве

Заведения с отличным выбором вегетарианских блюд, в том числе с веганскими и сыроедческими меню.

Гастрономические пространства, где можно попробовать много разного — и недорого. Рассказываем о самых интересных.

Москва не может насытиться морепродуктами — ресторанов с ними открывается все больше. Мы не ропщем.

С новыми коктейльными и винными барами пить в городе стало лучше, пить стало веселее!

Шутки за 300 или обед за 500? Мы выбираем второе и не проигрываем!

Ирландская аптека, бельгийская пивная и паб-музей – пивной бар может быть удивительно многоликим.

Нескучная кухня от нескучных шефов, которая поможет справиться с осенней хандрой.

Места с понятной едой и доступными ценами, которых в городе очень не хватает.

Ранние, поздние, с видом и атмосферой — выбираем утренний прием пищи по душе.

Гастробар, пельменная, ресторан-сыроварня и столовая в стиле 90-х с танцами по выходным.