Генрих Карпин родился и вырос в Германии, хотя его родители из Москвы — в 70-х эмигрировали из СССР и переехали в Берлин. Он жил и учился в Англии, США и Австрии. Из уютной и «причесанной» Вены приехал в Москву. Работал в финансовой отрасли, а по вечерам ходил с друзьями в рестораны. Пока в 2006 году сам не стал ресторатором, открыв душевное заведение «Лимончино», которое оказалось весьма прибыльным. Сегодня он совладелец крупного холдинга Il Forno Group. Мы узнали у Генриха, как устроен досуг современного ресторатора.
Как строится обычный рабочий день ресторатора?
Обычно я просыпаюсь в 6.30 утра и еду заниматься спортом около двух-трёх часов. Потом у меня либо назначены встречи, либо я еду в рестораны, чтобы заняться рабочими делами. В течение дня я всегда решаю вопросы бизнеса – провожу дегустации с шеф-поварами, обсуждаю важные моменты с отделом PR и маркетинга, общаюсь с директорами всех моих заведений, и так до вечера. И лишь вернувшись домой, в тишине, получается разобрать почту, ответить на сообщения, которых накапливается множество, и заняться личными делами, если остаётся время.
Сколько времени нужно уделять работе, чтобы бизнес был успешным?
Если мы говорим о ресторанном бизнесе, то заниматься им нужно круглосуточно. Это не офисная работа, где ты в определённое время заканчиваешь день и едешь отдыхать. Рестораны – это живой организм, который функционирует практически 24/7, поэтому нужно быть постоянно начеку.
Даже находясь на отдыхе или в других заведениях с друзьями, ты постоянно сравниваешь, ищешь новые идеи для своих проектов. И много новых идей возникает во время тренировок, потому что это практически единственное время, когда ты один, предоставлен самому себе, и никто не отвлекает.
Насколько качественный отдых помогает также качественно работать?
Из-за карантина у меня не было полноценного отдыха с Нового года, были лишь короткие выходные. А вынужденное сидение дома отдыхом назвать нельзя, ведь работы было даже больше, чем в обычное время. Сейчас начинаю ощущать усталость, стало сложнее концентрироваться. Отдых очень помогает перезагрузиться, иначе посмотреть на бизнес и вдохновиться на дальнейшие свершения. Важно иногда быть физически далеко от ресторанов, иначе всегда есть соблазн приехать туда и снова начать погружаться в дела. Но телефоны всегда ношу с собой даже в поездках по миру. Мой бизнес так построен, что последнее слово по каждому вопросу всегда за мной. Возможно, это не самый эффективный способ управления, ведь делегирование просто необходимо. Со временем я обязательно приду к тому, что буду решать, в основном, глобальные вопросы, от которых зависит развитие бизнеса, а остальное доверять управляющим на местах.
Опишите ваш самый идеальный выходной день?
Проснуться рано утром, когда уже светит солнце, но ещё все спят. Сесть на велосипед и поехать купаться на море. На побережье провести тренировку, загореть и счастливым вернуться домой, где меня будет ждать вкусный и полезный завтрак на свежем воздухе. А оставшийся день провести с любимой – гулять, кататься на велосипедах, роликах. Главное, проводить время активно! А вечером встретиться с близкими людьми (семьёй или друзьями) и поужинать вместе в ресторане. Как видите, спорт и еда всегда присутствуют даже в моих фантазиях. И ещё хотелось бы, чтобы в такой день не очень сильно тревожили по мелким рабочим вопросам.
Если бы нужно было оставить в меню каждого вашего ресторана всего одно блюдо, то какие бы это были позиции?
В Il Forno мой фаворит – суп с морепродуктами. В Fornetto я бы выделил пиццу «Форнетто» на ржаном тесте с курицей и артишоками. В 800°С Contemporary Steak моё любимое блюдо – куриный суп с добавлением соевого соуса, трофье и яйца пашот. Однажды я совершил ошибку, сказав своей маме, что этот суп даже вкуснее её фирменного, который я обожаю всю жизнь, на что она, конечно же, обиделась.
В Лимончино это была бы острая паста пенне аррабьята с осьминогом. А в «Сыроварне» в Парке Горького предпочитаю классику – греческий салат с самым вкусным сыром!
Если у кого-то есть идея по открытию нового заведения, можно ли просто так с вами встретиться с предложением? И насколько вы открыты общению с гостями?
Я всегда открыт новым предложениям, интересным партнёрам и любым коллаборациям. И именно так появлялись многие идеи для новых проектов – приходил человек и предлагал сделать что-то вместе.
А с гостями не всегда получается пообщаться, так как я в процессе часто отвлекаюсь на рабочие моменты, и полноценно беседовать не получается. Мне очень хочется, чтобы в моих заведениях главный акцент делался именно на концепцию и вкусную еду, чтобы гости (в том числе мои друзья и знакомые) приходили сюда за этим, а не потому, что это именно мои рестораны.
Понятия «мечта» и «цель» обычно разделяют. Какие сейчас главные цели в работе? И есть ли какая-то мечта?
Главная цель на данный момент – встать снова на ноги, закрыть все задолженности по аренде и начать работать в прежнем докарантинном режиме, а может быть даже и ещё лучше. Как только это случится, мы будем готовы открывать новые заведения.
А главная мечта, касающаяся работы – это расти как ресторатор, развиваться в этой области и становиться более профессиональным, открывать совершенно новые концепции, и главное – открывать рестораны в других странах, например, в США, в ОАЭ или некоторых европейских странах.
Так сложилось, что ваша вторая половина (Эмилия Вишневская – прим. ред.) – девушка тоже амбициозная, с большими планами и целями и с внушительным бизнес-бэкграундом. И с недавних пор она руководит отделом маркетинга и PR в вашей компании. Насколько сложно вести бизнес вместе с любимой?
Совершенно не сложно! С того момента, как она пришла в компанию, с меня снялся ряд задач, что очень облегчило мою работу. Эмилия взяла на себя вопросы, в которых она более компетентна. Оказалось, что работать вместе крайне интересно. И важный момент заключается в том, что этот бизнес ей не безразличен, она бьется до конца за каждую важную деталь. И такое партнёрство ещё и очень продуктивно. Мои подчинённые чаще всего выверяют слова, не всегда могут открыто критиковать какие-либо действия, даже если эта критика и полезна в этой ситуации. А она говорит мне всё в лицо, как есть и без прикрас, если это важно для развития нашего дела. На многие вопросы она мне буквально открывает глаза. Надеюсь, что наш рабочий союз будет только укрепляться с годами.
Обсуждаете ли вы рабочие моменты дома или предпочитаете оставлять «работу на работе»?
Да, это неизбежно. Мы теперь оба «больны» этим бизнесом и состоим в одних рабочих чатах, поэтому невозможно не обсуждать работу дома. Но иногда мы принимаем решение отложить вопрос на следующий день и просто побыть вдвоём, не отвлекаясь на ресторанные темы.
Бывают ли у вас серьёзные разногласия по деловым вопросам? И если да, то как их решаете?
Все рабочие вопросы у нас обсуждаются только в формате спокойного диалога, в котором каждый высказывает свою точку зрения и свой взгляд на решение ситуации. И затем мы приводим свои доводы, после чего чаще всего приходим к общему решению. Так всегда было, есть и, уверен, будет и дальше.
Ваше главное хобби – триатлон. А есть ли ещё какие-то виды спорта, которые вы хотели бы попробовать или же в которых хотите улучшить свои навыки?
Очень хочу научиться хорошо кататься на лошади и играть в поло. Не так давно смотрел видео с профессиональных соревнований и влюбился в этот вид спорта.
Также мне очень нравится гольф, хотелось бы усовершенствовать свои навыки. И ещё хочу освоить беговые лыжи, правда, в Москве это будет сделать сложно.
Какие 3 спортсмена для вас являются наиболее значимыми и почему?
Теннисист Борис Беккер. Во время моей юности, когда я профессионально занимался теннисом, он был первой ракеткой. Я бы выделил триатлета, олимпийского чемпиона и чемпиона мира в гонке Ironman Яна Фродено. И ещё легендарного теннисиста Андре Агасси. Кроме его главных спортивных достижений, он ещё и невероятно стильный.
Если бы можно было полностью сменить сферу деятельности, то чем бы вы занялись? Или, возможно, уже сейчас у вас есть какие-то дополнительные проекты, не связанные с ресторанами?
Я человек бизнеса, мне не так важна его тема и специфика. Главное, чтобы он был прибыльным. Но кроме ресторанов мне всегда были интересны направления, связанные со строительством зданий и интерьерные вопросы.
