Андрей Деллос открыл нордический ресторан с финским шефом
«Оранж 3» — ресторан новой нордической кухни. Тем необычнее, что открыт он Андреем Деллосом, чьи прежние проекты далеки от европейских гастрономических трендов. А тут вдруг — и шеф-повар звезда международного уровня, и минималистичный (совсем не по-деллосовски) интерьер, и продукты, которых не встретишь в меню других его ресторанов: ряпушка, крапива, копченая оленина, ячмень, морошка.
Финн Саули Кемппанен — скандинавская знаменитость. Во-первых, это он принес мишленовскую звезду берлинскому Die Quadriga. Во-вторых, его книжка Moderni Tapas считается одним из гастрономических бестселлеров. И, наконец, после съемок в финской версии культовых телешоу «МастерШеф» и «Адская кухня» по известности с ним соперничать могут разве что кинозвезды. Впрочем, даже если и не знать этого, слушать Саули очень интересно. Он говорит о том, что используя даже минимум ингредиентов, можно вспомнить истинный вкус продукта, называет сезонность «пиком самовыражения» продуктов и рассказывает, что принципиально ничего не варит и не готовит в воде, поскольку у нее нет вкуса. Поэтому овощи, например, отвариваются во фрешах — морковка в морковном, пастернак в пастернаковом и т.д. Мясо и рыба готовятся в вакууме, иными словами в су-виде.
Выходит и правда ярко. Вкус королевского краба, приготовленного су-вид, многократно усиливает соус из фенхеля с ванилью на основе крабового бульона и крабового масла (670 р.). Морские гребешки с цветной капустой собирает в одну композицию вкус апельсинов — в апельсиновом соке подмаринованы слайсы гребешка, капуста прячется в апельсиновом террине и даже хрустящие чипсы сделаны из апельсинового сока и сока цветной капусты (450 р.). А на десерт непременно нужно заказать облепиху — из нее приготовлены мусс и сорбе, с которыми, оказывается, отлично сочетаются соленые фисташки (350 р.).
Заодно «Оранж 3» объявили винным рестораном, а это значит, что разливать будут по бокалам. При средней сумме счета в 2000 рублей для Деллоса это настоящий демпинг. Вот только оценить его сможет несколько иная аудитория, чем та, которая обычно ходит в его рестораны, — те, кому и впрямь интересны гастрономические тренды (пусть они и добираются до Москвы, опоздав на пять лет). Судя по официальному открытию «Оранж 3», главным гостем которого стал Филипп Киркоров, найти таких людей Андрею Деллосу сложнее, чем мишленовского шефа.
