К концу года в ресторане «Ноа» появится кухня-лаборатория, и ресторатор Андрей Зайцев сам встанет к плите. О тунцовых котлетах, рыбалке и о том, почему мужчины не готовят каждый день, владелец популярных проектов «Ноа», «Старый телеграф» и «Альберо» рассказал в интервью «Вашему досугу».
В конце лета на YouTube появился ролик: молодой человек разворачивает российский триколор на носу белоснежной яхты, звучит «Прощание славянки», и под Андреевским флагом яхта мчится в открытое море. Яхта Raissa – собственность ресторатора Андрея Зайцева, отважный знаменосец – его сын, место действия – Средиземное море, чемпионат по рыбной ловле.
Ресторатор Андрей Зайцев
Кто автор видео?
Точно не знаю. Снимал кто-то из участников чемпионата с одной из соседних яхт. Наверное, ждали, когда парень с флагом упадет в воду. Но он не подвел – устоял. (Смеется.)
Увлечение рыбалкой – это серьезно или просто хобби?
Очень серьезно. Я рыбак с детства. Рыбачу буквально везде, где бываю. За это лето, к примеру, поймал три с половиной десятка тунцов. Самый большой – весом 65 кг. Если есть пара свободных дней – сваливаю на рыбалку. В Туве очень красивая рыбалка, на Селигере, на Волге, на Кольском полуострове. И в Италию на чемпионат по рыбной ловле езжу уже не первый раз. Два года назад мы заняли восьмое место. В этот раз подвела погода – первый день соревнований отменили из-за ветра. Вместо этого участники ходили друг к другу в гости, смотрели оснащение и пили шампанское. Следующие два дня погода была немногим лучше, в итоге мы получили утешительный приз за самую красивую и оснащенную лодку. Ну мы и правда изголились – у нас был российский флаг, Андреевский и флаг ВМФ. Когда мы вышли под «Прощание славянки», нас тут же все принялись снимать.
И оснащением сами занимаетесь?
Конечно. Недавно приехал из Гонконга – все сумки были забиты снастями. Из Америки каждый раз еду с перевесом, но американцы, надо признать, на этом рынке лидеры. Можно, конечно, все заказывать по интернету, но мне важно руками потрогать. При этом к обычному шопингу отношусь спокойно – я долго жил в Италии, поэтому вещами меня не удивить. Но вот если зайду в магазин снастей за мормышкой, выйду с полным пакетом.
«Альберо» – настоящий гастрономический ресторан, его шеф-повар Никола Канутти учился и работал у великого Алена Дюкасса
А что происходит с уловом?
Все, что ловим, тут же готовим. Точнее – я готовлю. В Италии, например, дней десять подряд ели тунца. Я что только из него не делал: запекал щеки, шею в сое и меде, готовил тартар на обжаренном хлебе, котлеты – такие же, как мама в детстве, с вымоченной в молоке булкой, но не из мясного фарша, а из рубленой рыбы. Или вот севиче мне очень нравится – сначала тонкие ломтики авокадо, потом тонко-тонко тунец, соус из масла и лайма, сверху сладкий красный лук, а на него тонко порезанные помидоры.
Очень вкусно рассказываете. Где вы готовить учились?
Нигде не учился. Просто у меня была бабушка, которая никогда не ела разогретых блюд и меня приучила. Когда бабушки не стало, семья взбунтовалась – не хочешь есть, что мы едим, готовь себе сам. Мне было лет 11. А в 12 лет мы с друзьями поехали на мопедах на рыбалку и после ливня не могли оттуда через поле выбраться. Вернулись, собрали все, что разбросали, и стали думать, как приготовить себе еду. Я вспомнил, что слышал про запекание в глине. Так до сих пор и запекаю иногда.
У вас нет ощущения, что сейчас очень модно стало готовить, особенно среди мужчин?
Мне кажется, я всегда был окружен людьми, которые любили готовить. К моему дяде все, кто его знал, ездили на манты. Правда, мужчины не готовят каждый день. Как я говорю, художники не могут каждый день создавать шедевры. (Смеется.) А если серьезно, я очень хочу открыть ресторан, где сам буду готовить, небольшой, с минимумом персонала. Есть кое- какие шаги в этом направлении. Я сейчас начал переделывать свой ресторан «Ноа». На втором этаже оставлю ресторан, но сделаю его более современным – с музыкой, светом, коктейлями. Внизу будет более демократичное кафе. А на самом верху кухня-лаборатория – открытая кухня и 2–3 столика максимум на 12 человек. Готовить там будем по специальному заказу – иногда я, иногда шефы из других моих ресторанов: «Альберо», «Суши Румба», «Сорризо».
«Суши Румба»: японская кухня с бразильским акцентом, авторские коктейли и песни до утра
И что там можно будет попробовать?
Шефы, скорее всего, будут готовить что-нибудь итальянское, а мне интересно сделать креативные русские блюда. Например, пельмени со свеклой и рыбой. Хочется, чтобы больше было экспериментов с русской кухней, а то такое впечатление, что никто, кроме Комма, этим не занимается. Может быть, возьму еще немного из узбекской и кавказской. Это будет кухня сегодняшнего дня – что сегодня купили, то и приготовили. 3–4 раза в неделю такие ужины будут проходить. В обычном режиме работы я, к сожалению, не могу подойти к каждому гостю и спросить «Как вам?», а там буду сам все время с гостями общаться.
Сейчас ресторан закрыт?
Работает. Там «Сезон охотничьих трофеев». Я ездил на охоту под Псков, привез лося и кабана, и мы с поварами сделали дичь на итальянский манер – папарделли с кабаниной, тушеный лось, котлеты из лося.
Итальянская кухня по-прежнему самая популярная?
Я считаю, что итальянская кухня – номер один во всем мире. Она легкая, быстрая, доступная. Эту еду можно есть каждый день в отличие от французской, китайской или японской. А вот популярность японской кухни явно пошла на спад. У нас в «Суши Румбе» гости часто просят ввести в меню что-нибудь русское – особенно мужчины, они в отличие от девушек любят что-то посущественнее суши.
Введете?
Думаем. Вообще у «Суши Румбы» очень необычный формат – там все можно. Вот вам пришла бы в голову идея танцевать в суши-баре? А тут – пожалуйста, потому что это суши с бразильским уклоном, с танцами, весельем. Добавили еще коктейли – и получился вечерний ресторан, ресторан-клуб.
При трех ресторанах, два из которых смело можно назвать ресторанными комплексами, и таким серьезным отношением к рыбалке и охоте – на что-то еще остается время?
На проект моего нового ресторана, который начну строить летом. (Смеется.) Ну и еще бегаю по утрам – 7–8 км почти каждый день. Зимой – на беговых лыжах. Если учесть, сколько я ем, – это суровая необходимость. Иначе скоро придется двери в ресторанах расширять.
