Шеф-повар ресторана Chicha Василий Зайцев рассказывает об истории, фактах, мифах и рецептах приготовления самого модного сейчас блюда перуанской кухни.
Читайте также: 12 заведений, где стоит попробовать севиче
История севиче
Хит перуанской кухни, севиче начали готовить в еще эпоху инков. Достоверно известно, что прибывших на материк испанских конкистадоров индейцы угощали кусочками маринованной рыбы в слегка кислой и пряной жидкости. Со временем севиче стал визитной карточкой всей Латинской Америки, вобрав в себя влияние японских и китайских переселенцев.
Как готовят
Рыбу (еще севиче можно готовить из морепродуктов, моллюсков и прочих даров моря) некрупно нарезают и маринуют в соке цитрусов. К маринаду могут добавлять лук, кинзу, перец рокото, авокадо... Суть севиче – быстро замаринованная рыба под ярким соусом. В Перу к севиче подают жареный батат, кукурузу или маниок, в модных ресторанах обходятся без гарнира.
Вариации на тему
Авторских вариаций севиче не перечесть. Шеф-поварам помогает и многообразие продуктов, и современные кухонные технологии. Мы готовим и классические севиче, и необычные. Дикого сибаса в маринаде из сезонных томатов и японского цитруса юзу приправляем, например, муссом из копченого сыра.
Севиче готовят и из мяса, и из овощей. Мексикансий овощной севиче называется агуачили. Овощи жарят, добавляют к ним острый перец чили, остужают и заправляют соусом из зеленых томатов и сока лайма.
Мифы о севиче
«Для севиче нужно молоко тигра» — это и правда, и ложь. Молоком тигра (leche de tigre) называют соус молочного цвета, который образуется при взаимодействии белков рыбы и кислого сока цитрусов. Говорят, он обладает силой афродизиака. Однако тигров для севиче никто не доит!
