Источник фото: архив журнала.
На углу гостиницы «Националь» открылся русский ресторан «Композитор».
Ресторан с козырным видом — на Тверскую и на Моховую улицы — должен был открыться в гостинице «Националь» еще зимой и зваться «Малахитом». Но заработал только сейчас и под вывеской «Композитор». Полугодовая задержка пошла на пользу — помимо благообразного названия успела сочиниться и стройная гастрономическая концепция. «Композитор» — первый в Москве некарикатурный туристический ресторан — без черной икры, половых и «сударей» с «сударынями». Ну разве что с самоварами, да и то по делу и в любопытной интерпретации, так что не стыдно.
Чтобы объяснить название, фоном включают русскую классику, а один из залов превратили почти что в школьный кабинет музыки — бывшие отличники узнают на портретах Чайковского, Римского-Корсакова и Мусоргского, а в Стравинском и Рубинштейне, скорее всего, заподозрят братьев-близнецов. Иностранцы опознают и того меньше, но никто не будет спорить с тем, что русские композиторы — международный бренд, которым давно пора было воспользоваться. Ресторатор Аркадий Левин («Талиесин», «Эль гаучо», «Джоведи») сделал это тонко — вышло, что композитором, то есть в переводе с латыни «сочинителем», может быть не только автор музыки, но и повар, и кондитер.
Виктор Осипенко ловко сочиняет свою русскую кухню — одни рецепты восстанавливает, другие допридумывает, третьи сочиняет сам с поправкой на модное нынче фермерство и современные технологии. В итоге отварной телячий язык приобретает вид карпаччо и выкладывается на джем из лука, яблока и хрена, а холодец, залитый вокруг мозговой косточки, украшается свекольной пеной и маринованным папоротником. Вместо осетрины северная рыба — муксун, нельма и омуль домашнего посола, омуль на гриле, чир с вешенками. Вместо блинов кулебяка на четыре угла, почти по Гоголю — в одном щеки нежнейшие осетра с вязигой, в другом сладкие молоки с лососем, в третьем заячьи почки, в четвертом томленая гречка с белыми грибами. Кулебяку со сметаной, рыбным и мясным бульонами нужно брать обязательно, даже не из туристического, а из патриотического интереса. А еще борщ, к которому Осипенко подает свекольный мармелад и гречку — нужно добавлять по ложке в суп (тоже, между прочим, старый рецепт). И, кстати, про самовар — тоже обязательный пункт программы. Шеф-кондитер Наталья Аверина печет к чаю медовые пряники, печенье из кедровых орехов и делает сумасшедшие шоколадные конфеты с пралине на основе гречневой каши.
Строганина из муксуна (480 р.), борщ с гречневой кашей (540 р.), уха из северных рыб с расстегаями (780 р.), кулебяка (980 р.), каре ягненка с соусом из чехони (1600 р.), чир с вешенками и цитрусовым соусом (1090 р.)
