Золотое студенческое правило «сначала ты работаешь на зачетку, потом зачетка работает на тебя» применимо к любой области человеческой жизнедеятельности. В случае с ресторанами получится что-то вроде – «сначала ты работаешь на вывеску, потом вывеска...» далее по тексту. Подразумевается, конечно, не конструкция над входом в заведение, а бренд. Если бренд по-настоящему раскрученный, к нему прилагается некоторый кредит доверия. На этом собственно кредите основано бессмертие «Яра» и популярность кафе «Арарат», хотя на самом деле флагманский ресторан пятизвездочного отеля никакого отношения не имеет к диссидентской забегаловке, расположенной на том же месте тридцатью годами раньше.
У ресторана «Якорь» на первом этаже «Шератон Палас Отеля», напротив, все по-честному. Уступив на три года место ресторану La Voile, он вернулся туда, где его привыкли видеть. Интерьер расчистили от золота, бордовые диваны перетянули в спокойный коричневый цвет, расставили синие «морские» стулья, разложили синие салфетки. От прежних времен осталось окно на кухню и аквариумы, но они возрожденному «Якорю» очень кстати. Можно заказывать лангустина, приготовленного на гриле, или камчатского краба и подсматривать за работой поваров. Тут некоторая старомодность не повредит – как и пятнадцать лет назад, ходить в «Якорь» нужно на свежую рыбу и морепродукты-гриль. С авторской кухней пока напряженка.
Новый шеф француз Даниэль Эгрето проявил себя талантливым колористом и неумелым придумщиком. На его камчатского краба в ярко-оранжевых полосках морковки, с зелеными кубиками огуречного желе и чипсами из чоризо приятно смотреть, а вот жевать скучно – вкус каждого продукта существует отдельно и упрямо отказывается подыгрывать соседу по тарелке. Проколотые шпажками лангустины в темпуре лучше есть отдельно от невнятного ризотто и уж тем более от мороженого из саке, имеющего и вкус, и субстанцию какого-то химического порошка. Мандариновый мусс с шафраном к гребешкам выходи нарядным, но горьким, а тушеная зобная железа теленка вываливается из золотистой хлебной «шкатулки» неприглядными потрохами, которые при ближайшем знакомстве ничего общего не имеют с деликатесным «сладким мясом». Каштановый суп с фуа-гра и белыми грибами и черную треску в бульоне с куркумой и кнелью баклажановой икры, приправленной чесноком, — на твердую четверку, можно брать, если, скажем, гриль сломается. Остается рассчитывать, что шеф не выдержит испытательного срока, и доброе имя «Якоря» не успеет лечь на дно.
Новые владельцы In Vino пока на распутье. С одной стороны, страшно потерять старых гостей. Поэтому залы на втором этаже решили не трогать, сохранив и жуткое деревянное око на потолке, и нелепые «знамена», и пизанскую башню. И, что самое обидное, восемьдесят процентов меню. Обидно – потому что нежный, чуть сладковатый угорь с начинкой из креветок и опят, приготовленный новым шеф-поваром, ничуть не хуже – а если честно, то и лучше, во всяком случае, оригинальнее банальнейшей трески с мисо, на которую по привычке еще кто-то ходит.
Вадим Кульчак-Захарчук замечательно приспосабливает приемы японской кухни на благо кухни европейской. К примеру, подает холодный мусс «Филадельфия» к рулетам из лосося с гребешком и крабом. Или наоборот – готовит ролл «Вулкан» со сладким черным рисом и поливает спайси-соусом с кусочками гребешка и икрой. Или казалось бы совсем просто – ломает пасту для лазаньи таким образом, чтобы в приготовленные «лоскутки» удобно было завернуть кусочки овощей и морепродуктов из соуса. И получается уже не лазанья, а какой-то новый формат.
В ближайших планах Вадима меню для первого этажа – там новый In Vino уже потихоньку избавляется от неуверенности в себе. Есть концепция – мужской клуб с акцентом на крепкий алкоголь. Есть неплохой ассортимент этого самого алкоголя. Есть обновленный интерьер, незатейливый, но все же. Осталось набраться нахальства и смелости.
