С 13 по 20 мая в московском ресторане «BeefBar» готовят повара из Монте-Карло.
Тьерри Палудетто и его помощник Луиджи Висциано – заведуют кухней «BeefBar» в Монако, первого и, пожалуй, самого главного в этой сети премиальных мясных ресторанов. Для сеньора Палудетто нынешний визит в Москву – уже не первый, именно он учил наших поваров готовить фирменные блюда сети. Спустя ровно год он вернулся, чтобы процитировать еще несколько хитов Лазурного берега и раскрыть все секреты мясной кухни.
- Сеньор Палудетто, главный вопрос в разгар сезон барбекю – можно ли маринадом спасти не очень хорошее мясо? Какой маринад в такой ситуации вы рекомендуете?
- Мясо среднего качества всегда останется мясом среднего качества. Можно улучшить его вкус, замариновав его. В этом случае я бы посоветовал красное вино и специи для красного мяса и белое вино со специями для белого мяса.
- Есть какие-то критерии, по которым можно вычислить хорошее мясо?
- Конечно, критериев много: от цвета до запаха и мягкости. Один из основных - во время и после приготовления качественное мясо не уменьшается в объеме и остается нежным, даже при продолжительной готовке.
- Говядина зернового и травяного откорма разная на вкус?
- Каждому куску мяса подходит свой способ готовки, который зависит от типа откорма животного. Есть куски, которые подходят для готовки на гриле, или на сковороде, или в печи, типа таких, которые используем мы в Beef Bar. Другие куски будет лучше замариновать, или приготовить в соусе, или маленькими кусочками.
- Какие нюансы готовки существуют между жаркой на гриле и на открытом огне?
- Приготовление на открытом огне более «агрессивное», поэтому мясо нужно все время двигать и все время контролировать, чтобы не допустить подгорания, иначе мясо будет горчить.
- Можно ли приготовить хороший стейк дома? Что для этого нужно?
- Когда есть продукт отличного качества, все просто. Нужно соблюсти лишь несколько основных правил: мясо заранее достать из холодильника и дождаться, когда оно дойдет до комнатной температуры, хорошо разогреть сковороду и подготовить самую простую приправу – немного оливкового масла, соль и перец. Нельзя протыкать мясо во время готовки, чтобы сок не вытек. Сняв с огня, оставьте мясо на 1-2 минуты в покое, тогда оно будет мягче.
- Какая компания необходима идеально приготовленному куску мяса?
- Картофель в любом виде, по моему мнению, лучший гарнир для мяса.
Цитаты из гастрольного меню:
- Мильфей из баклажанов и креветок с сыром скаморца - 650 р.
- Ролл из омара с манго - 1000 р.
- Севиче из лосося с грейпфрутом и маракуйей - 650 р.
- Дорада на пару в банановом листе с имбирем - 1000 р.
- Татьятта из американской говядины «ангус» с артишоками и вялеными помидорами - 1900 р.
- Молочная итальянская телятина «BeefBar» - 500 р. за 100 г
- Фисташковое суфле - 400 р.
