Выбирать продукты строго по календарю их сезонности – высший гурманский шик. Завтра пробовать их будет поздно или, по меньшей мере, не так вкусно.

Дары моря
Устрицы в сентябре на первом плане. Никого уже не надо учить их есть, никому не нужно объяснять, что лучшее сопровождение к ним – шабли и шампанское, поэтому рестораны заняты исключительно тем, что с каждым годом расширяют ассортимент.
«Сирена» сделала ставку на лучшие французские сорта: белон №0000 «бель де канкаль», белый жемчуг «ив папен», жилярдо №2, марен олерон №2, фин де клер «лейбл руж» №2 и т.д. (от 200 р. за 1 шт.). Однако мало попробовать деликатес в традиционном варианте, нужно непременно заказать одно и устричных блюд «от шефа». Тартар из устриц с яблоками и черной икрой (800 р.), теплые устрицы белон на пюре из сельдерея с черной икрой (1500 р.), запеченные устрицы «Рокфеллер» (700 р.) – на закуску. Или даже устричный суп (700 р.), хрустящие устрицы в рисовой корочке (800 р.) или ризотто с устрицами и шпинатом (1000 р.).
В Calvados акцент, как водится, на изысканность – в меню Фестиваля устриц всего четыре позиции, зато достойнейшие из возможных. Деликатесный белон с характерным морским привкусом, отборные марен олерон с мясом чуть зеленоватого цвета, нежные и чуть жирные царские устрицы, жилярдо с йодистым ароматом. И всегда №2 – не маленькие, но и не слишком водянистые. Цены без лишнего кокетства – от 1320 до 2040 р. за полдюжины.
Riviere радует ценами: до середины октября, пока в ресторане продолжается фестиваль «Многообразие устриц» – любую и них можно заказать всего за 3 у.е. Выбор в два раза больше, чем обычно: царские, белон, специаль, фин де клер, белый и черный жемчуг, марен олерон, бретань, японские устрицы и прочее. Устрицы подают как в традиционном сыром виде, так и запеченными под разными соусами.
На фоне устриц мидии в Москве выглядят сиротками, в то время как в Европе они практически на равных – мидийные фестивали по традиции предваряют устричные. У нас все вперемешку. Для тех, кто желает сравнить достоинства моллюсков, до конца сентября действует специальное меню в ресторане «Море времени». Полдюжины рецептов на любой вкус: традиционные в помидорном соусе или «Мариньер» по 580 р., пикантные в соусе рокфор (650 р.), островатые «по-дижонски» (550 р.). Замечательная находка шеф-повара – мидии припущенные в соусе из свежего базилика (530 р.) и запеченные с травами и горгонзолой (430 р.).
Шестой сезон мидий в сети Il Patio проходит с авторским меню от Андреа Маэстрелли. В ходу самые неожиданные сочетания: мидии с обжаренными в темпуре кусочками кефали, с соусом тар-тар, лимоном и свежим базиликом (330 р.), сладкие мидии с копченым лососем под сливками с луком и петрушкой (550 р.), запеченные мидии с томатным соусом, песто, фаршем из ягненка и белым вином (530 р.).

Чудо-ягода
Из всех осенних фруктов и овощей повара в этом году выделили дыню. Внушительных размеров ягодка оказалась не только замечательным десертом, но и достойно проявила себя в других разделах меню. В ресторане «Маяк» на заканчивающемся в ближайшие дни Фестивале дыни еще можно попробовать дынное гаспаччо с тигровой креветкой и чипсами из пармской ветчины, заправленное трюфельным маслом (250р.) и оригинальный салат из дыни с пармой, голубым сыром горгонзола и грушей, сваренной в красном вине (300 р.).
Для гостей кафе «Воск» Фестиваль медовой дыни еще в самом разгаре. В сезонной карте руккола с креветками, украшенная кусочками дыни и заправленная соусом терияки (460 р.), традиционная пара – пармская ветчина с дыней (450 р.), напоминающий о лете холодный суп из дыни со свежей мятой (250 р.). И, конечно, сладкое – дыня в карамели с кокосовой стружкой и бананом и ломтики дыни в ванильно-медовом мармеладе (по 250 р.).

Из лесу вестимо
Грибной сезон в самом разгаре. Повара столичных ресторанов вовсю экспериментируют с нежными хрустящими лисичками, а на смену им уже торопится прийти благородный ароматный трюфель.
До конца сентября продлится «Рыжий сезон» в ресторане «Порто Черво», где традиционные итальянские блюда готовят вперемешку с русскими. Можно, например, начать ужин с салата из рукколы с помидорами черри и лисичками в бальзамическом соусе (180 р.), а на горячее заказать жареную картошку с лисичками и зеленью (150 р.). Или даже одолеть сначала тальятелли с лисичками, оливковым маслом и базиликом (220 р.), а потом цыпленка с лисичками в сливочном соусе (280 р.).
В итальянском «Лимончино» все в едином стиле. От легкого средиземноморского салата с лисичками, спаржей, кенийской фасолью и кусочками зеленого яблока (529 р.) до пиццы с лисичками, молодой картошкой и красным луком (399 р.) и филе дорады на подушке из лисичек в сливочном соусе (879 р.). Выбор универсален – от просто грибов, обжаренных на оливковом масле (409 р.), до сложносочиненного крем-супа из лисичек с утиной грудкой (359 р.).
Шеф-повар Palazzo Ducale Тино Демонтис как всегда одним из первых привозит в Москву белые и черные итальянские трюфели. Поэтому в его меню уже можно найти жареную гусиную печенку с трюфелем на листьях шпината, зеленую спаржу, запеченную с пармезаном и трюфелем, сдобренное душистой грибной стружкой карпаччо из телятины с белыми грибами, домашнюю лапшу с шалфеем и пармезаном, омара в соусе из сливочного масла и шалфея, телятину на косточке. Вот только заказывать нужно аккуратно – цена трюфеля в стоимость блюд не включена, за один грамм черного предстоит доплатить 160 р., то же количество белого обойдется в 390 р.