В прошлых номерах мы начали составлять новогодний бар: речь шла об аперитивах и сопровождении к закускам. На этот раз поговорим о наиболее удачных сочетаниях горячих блюд с красными и белыми винами.
Вопреки привычному правилу сервировки, красное вино – это «компаньон» не только блюд из красного мяса. При определенных раскладах оно может выступить дуэтом и с рыбой, и с птицей. Красные вина подают в специальных бокалах, которые так и называются – «бокалы для красного вина». Температура напитка – от 11 до 20 градусов. Чем моложе вино, тем холоднее оно должно быть.
Божоле (Beaujolais) – легкое, фруктовое вино из сорта гамэ, в честь которого проводят ежегодный фестиваль молодого вина. Кстати, Новый год – последний рубеж, когда еще дозволено пить это дерзкое, живое, со свежим виноградным букетом вино. Комбинации для сочетаний с блюдами разнообразны: оно хорошо дополняет и жирные мясные блюда из говядины и свинины, и запеченную курицу. Подавать при температуре 12-14 градусов.
Каберне совиньон (Cabernet Sauvignon) – самое известное красное сухое вино из одноименного сорта винограда. В какой бы винодельческой стране он ни появлялся, он всегда дает отличные вина, идеально подходящие для разнообразных гастрономических экспериментов и сочетающиеся практически со всеми продуктами. Это вино идеально дополняет блюда из говядины, в том числе и приготовленные на гриле, хорошо идет со свиными ребрышками, жареной бараниной и даже тунцом. Подавать при температуре 15-18 градусов.
Карминер (Carmenere) – «фирменное» сухое красное чилийское вино. Его родина – легендарный Бордо, однако именно заокеанские земли превратили карминер в признанный сорт винограда: вина из него стали очень популярны всем мире, в том числе и в России. Главная черта карминера – нотки специй во вкусе и аромате. Хорошо сочетается с блюдами из говядины, мясом, приготовленным на углях, тунцом, тушеными уткой и гусем. Подавать при температуре 15-19 градусов.
Мерло (Merlot) – красное сухое вино, произведенное из одноименного сорта. В некотором смысле – соперник каберне совиньон и по распространенности на планете (его выращивают во Франции, Италии, Молдавии, Аргентине, Чили, США, Австралии и т.д.), и по умению уживаться почти с любыми блюдами. Некоторая «всеядность» мерло объясняется его мягким, не слишком выразительным, так сказать, фоновым вкусом. Возможно, поэтому оно удачно соседствует и с бараньей ногой, и с говядиной под грибным соусом, и с ростбифом, и с тушеной говядиной, и с уткой, и с гусем. Подавать при температуре 16-18 градусов.
Шираз (Shiraz) – это красное сухое вино с темным насыщенным цветом и перечными нотками во вкусе, на своей родине, во Франции, известно под названием Сира. Также производится в Австралии, Калифорнии и Южной Африке. Подходит к говядине с перцем, запеченной бараньей ноге, стейку на косточке. Подавать при температуре 18-20 градусов.
Если красные вина чаще всего сопровождают блюда из мяса, то для белых классическая компания - рыба и морепродукты. Основное, что нужно знать «продвинутому пользователю», дабы не опозориться перед гостями: белые вина охлаждают до более низкой температуры, нежели красные, до 8-12 градусов. Чтобы букет напитка раскрылся в полной мере подавать его нужно в специальном бокале для белых вин (в форме тюльпана), который принято заполнять на две трети.
Алиготе (Aligote) - один из самых распространенных сортов винограда, дающий столовые сухие белые вина. Они обладают золотисто-соломенным оттенком, мягкостью и гармоничностью вкуса с фруктовыми нотками, часто в Алиготе проступает характерная для сорта горчинка. Достойное внимания Алиготе создают наши соотечественники - краснодарские виноделы. Хорошо сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, подходит к телятине, курице. Подается при температуре 8-10 градусов.
Гевюрцтраминер (Gewürztraminer) - ароматный эльзасский сорт винограда, из которого создают исключительный белые сухие и сладкие вина: пряные, насыщенные фруктовыми нотками, тонами цитрусовых и сухофруктов. Именно эта богатая палитра делает Гевюрцтраминер идеальным партнером блюд в азиатском стиле - из рыбы, утки, свинины. Оно также подойдет к жареным гребешкам, цыпленку в специях, речной рыбе. Кстати, показывает хорошие результаты как «аккомпаниатор» суши и сашими. Подается при температуре 8-10 градусов.
Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) - белое сухое вино, яркое, с выступающими на первый план цитрусовыми тонами. География его распространения широка: от Франции до Чили. Хорошая кислотность Совиньона позволяет ему составить пару жирной белой рыбе с плотной текстурой, такой как палтус или морской черт. Также замечательно справляется с ролью сопровождающего практически любой белой рыбы, запеченной с пряными травами, или жареного цыпленка. Подается при температуре 10 градусов.
Фетяска (Fetyaska) - сухое белое вино из одноименного сорта, характеризующееся как тонкое, гармоничное, мягкое. Родом этот виноградный сорт из Венгрии, сейчас распространен как у себя на родине, так и в Болгарии, Румынии, Молдавии, на Украине. В аромате вина присутствуют персик, абрикос, цветочные тона. Сухое вино Фетяска подходит к блюдам из речной и морской рыбы и птицы с белым мясом. Помимо универсальности, у этого вина есть и еще одно несомненное достоинство - демократичная цена. Подается при температуре 10-11 градусов.
Шабли (Chablis) - белое сухое вино из винограда сорта шардонне. Свое имя вино получило от названия субрегиона Бургундии, где его и производят. Шабли - вино с высокой кислотностью и богатым букетом: в нем можно уловить намеки на фрукты, лесной орех, поджаренный хлеб и даже йодистые нотки. Может быть, благодаря последнему обстоятельству шабли незаменимо, если на столе появляется ассорти из даров моря, жареная или припущенная на пару морская и речная рыба, сибас и треска, запеченные в духовке. Шабли служит хорошим фоном и для птицы в сметане, рагу из свинины или кролика, блюд из телятины. Подается при температуре 10-12 градусов.
