Одни ходят за грибами с лукошком, вторые с ведром, третьи с туго набитым кошельком. Третьи – это те, кто боровикам и лисичкам родной полосы предпочитает заморские трюфели. Грибы, название которых давно стало символом гурманства и роскоши. Свежий урожай уже в Москве.

Рестораны Аркадия Новикова с 6 по 15 ноября устраивают «сафари» на белый осенний трюфель. В рамках акции «Охота на трюфель» в двух самых гурманских заведениях группы шеф-повара представляют авторские меню, в третьем проходят гастроли знаменитого итальянского кулинара и, наконец, в сети дорогих гастрономов стартуют мастер-классы по приготовлению трюфеля.

Самым изысканным вышло меню в кафе Vesna, где 13, 14 и 15 ноября гостит Джузеппе Риккебуоно, шеф-повар и владелец ресторана La Fornace di Barbablu близ Генуи (1 звезда гида Michelin). В составленном им дегустационном меню семь блюд, среди которых и классическая паста с чернилами каракатицы и белым трюфелем, и на деревенский манер запеченный кролик на картофельном креме все с тем же трюфелем, и экстравагантное ванильное мороженое с крупной солью и все тем же деликатесным грибом. За весь сет - 7000 р., брать как минимум на двоих.

Для «Сирены» ее неизменный шеф Антонио Баратто составил меню неожиданное в своей кажущейся простоте. Сначала просто приправил белым трюфелем карпаччо из говядины с пармезаном (1350 р.), отваренную на пару с сырным фондю спаржу (900 р.) и тальятелли (1400 р.). Дальше увлекся и приготовил забавную яичницу из перепелиных яиц со сладковатым сыром таледжио и белым трюфелем (800 р.) и ванильно-трюфельный соус к горячему шоколадному пирожку (600 р.). Однако охота охотой, а настоящей грибник от хорошей добычи не отказывается, так и Антонио к тальятте из косули подает жареные белые грибы и соус с черным трюфелем (1600 р.).

Расширил рамки акции и шеф-повар China Club Александр Деревянко, задействовавший в приготовлении фестивальных блюд как белый трюфель, так и черный. Первый отметился в карпаччо из говядины (1060 р.) и тальолини в сливочном соусе (1250 р.). Второй в салате с перепелиными яйцами и утиной печенью (1050 р.) и в картофельном супе «Пармонтье» (550 р.). Из прошлого осеннего меню перекочевал в нынешнее запеченный голубь с черными бобами и соусом из портвейна с ароматом трюфеля (2100 р.).

В сети «Глобус Гурме» к началу сезона запланировали серьезную программу: в гастрономах премиум-класса можно будет не только приобрести свежий трюфель, но и научиться его правильно хранить и готовить. 9 и 10 ноября открытый урок для гостей «Глобуса» на Новом Арбате проведет известный ресторанный критик Алексей Зимин. 13 и 14 эстафету подхватит Джузеппе Риккебуоно. Вдохновившись уроком, приготовьтесь выбирать: черные трюфели из Умбрии весом от 15 до 50 г идут по 51000 р. за кг, белые покрупнее, до 100 г весом - по 204 000 р. за кг.

Еще один новиковский ресторан - «Аист» - на белый трюфель решил охотиться без компании. Здесь сезонное меню ввели до конца осени. На первой строчке непременное карпаччо (1200 р.), следом чуть более оригинальный тартар из говядины (1800 р.) и яйцо-пашот со спаржей (850 р.). Итальянец Фабрицио Креспи перечисляет сочетания от простого к сложному: белый трюфель с пюре из картофеля с перепелиным яйцом и соусом «Порто» (1450 р.) или с сырным супом с молодым картофелем (850 р.) или с жареной фуа-гра и соусом «Коньяк» (1500 р.). Для тех, кто желает остаться один на один со знаменитым трюфельным ароматом, тальолини со сливочным маслом (1200 р.) и ризотто (1800 р.).

В ресторан «Трюфель» можно зайти если не из любопытства, то из жадности - белые трюфели из Аквалании здесь заметно дешевле, чем в других столичных ресторанах. Все оттого, что хозяева сами и возят из Италии ароматные грибы на продажу. Даже такой вызывающе роскошный специалитет, как маслянисто-нежная тосканская говядина кьянина с белыми грибами и белым трюфелем, значится в меню напротив не слишком-то пугающей цифры - 1800 р. Равиоли с утиной печенью под соусом из белых трюфелей и белых грибов вовсе - 1260 р. Практически за те же деньги можно попробовать украшенные трюфелем тальолини, ризотто и крем-суп «капуччино» со спаржей. Карпаччо из кьянины и утиная грудка под трюфельным соусом чуть подороже - 1480 и 1460 р. соответственно. Что самое приятное, сезон обещают продлить до февраля. Если, конечно, запасов хватит.

В «Кинема» все чуть подороже - 250 р. за 1 г белого трюфеля. Это если кому-нибудь захочется добавки. Готовым положиться на вкус шеф-повара меню сообщает количество душистой стружки, определенное рецептом: по 1,5 г на карпаччо из говядины (760 р.) и теплый салат с камчатскими крабами и шпинатом (870 р.), по 3 г в соус из сыра фонтина на запеченную тыкву и в картофельный суп-пюре (по 610 р.), на тальолини с камчатскими крабами в сливочном соусе (870 р.) и в ризотто с красным вином (740 р.).

Трюфели из Аквалании появились и в меню ресторана Settebello. Здесь грибной сезон объединили с сезоном дичи, предоставив гурманам уникальную возможность попробовать, например, папарделли с зайцем в винном соусе с трюфелями (41 у.е.) или приготовленное с ними же рагу из утки (39 у.е.). Впрочем, без карпаччо (34 у.е.), ризотто (30 у.е.), пасты (27 у.е.) и спаржи с лепестками трюфеля (23 у.е.) тоже не обошлось. Ничего не поделаешь, классика.

5 «обязательно»
1) Обязательно уточнять, посчитана ли в цене блюда стоимость трюфеля. Зачастую гурманский гриб оплачивается отдельно.
2) Обязательно настоять на том, чтобы трюфель взвешивали в зале на ваших глазах. И вес проконтролируете, и убедитесь, что гриб свежий.
3) Обязательно спрашивать состав блюд с «трюфельным вкусом» или «трюфельным ароматом». За этой формулировкой может скрываться использование масла, настоянного на трюфелях, а отнюдь не свежего гриба.
4) Обязательно узнавать происхождение. Лучшие, то есть самые ароматные грибы привозят из итальянского Пьемонта и французской Дордони.
5) Обязательно позвать сомелье. Трюфель - это, в первую очередь, не вкус, а запах. Чтобы его не перебить, выбирать вино нужно очень осторожно.