Все стремительнее приближается Новый год: на работе аврал, а в голове мысли, кому и что подарить на 31-е. Однако важно не забыть и об одном из главных «участников» торжества — праздничном столе.
Конечно, можно к этому вопросу подойти формально и не «изобретать велосипед», ограничившись традиционными «Оливье» и «Селедкой под шубой». Но если есть желание сделать незабываемый с кулинарной точки зрения праздник, нет лучших советчиков, чем шеф-повара самых популярных ресторанов города. Именно у них VashDosug.ru постарался разведать самые вкусные рецепты новогоднего стола. И, кстати, вы еще можете успеть их продегустировать в ресторане, прежде чем выберете для собственного праздника. Итак, новогодний рецепт...
от Андрея Власова,
Филе де беф Флориаль (рецепт по кулинарной тетради личного повара Ф. И. Шаляпина)
Вам понадобится: вырезка телячья — 250 г, картофель — 50 г, рис — 20 г, зеленый горошек — 30 г, помидоры средние — 2 шт. (160 г), сахар — 80 г, масло сливочное — 15 г, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления: отрезать куски телячьей вырезки, слегка отбить до толщины 3 см и обжарить на сковороде с двух сторон. Поставить в духовку и довести до нужной степени прожарки. Отварить по отдельности картофель, рис и свежий зеленый горошек. Картофель нарезать мелким кубиками. Все продукты перемешать. У свежих томатов срезать донца и аккуратно вычистить изнутри. В томаты положить смесь риса, картофеля и бобов, запечь в духовке. На сковороде растопить сахарный песок с кусочком сливочного масла до состояния карамели. Готовое мясо выложить на тарелку, полить карамелью. Подавать с фаршированными томатами.
Очень простой, но в то же время оригинальный рецепт мяса. Это блюдо станет изысканным украшением праздничного стола!
...от Фабрицио Фатуччи,
шеф-повара ресторана Gusto
Ризотто с белыми грибами и трюфелем
Вам потребуется: белые грибы — 90 г, шампиньоны — 100 г, лук шалот — 20 г, рис «Карнароли» — 80 г, белое вино — 40 г, масло оливковое —10 г, масло сливочное — 35 г, пармезан —20 г, куриный бульон (или вода) — 170 мл., трюфельная паста — 10 г, петрушка — 2 г, соль по вкусу.
Способ приготовления: Нарезаем грибы, обжариваем их на разогретой сковороде на оливковом масле. В небольшую кастрюлю или металлический ковш кладем половину имеющегося сливочного масла, обжариваем на нем до золотистого цвета порезанный мелким кубиком лук шалот. В кастрюлю с луком всыпаем рис и обжариваем, пока оболочка у риса не станет немного прозрачной, затем вливаем вино и выпариваем. После того, как вино выпарится, частями вливаем бульон. Затем добавляем грибы, продолжаем варить. За 2-3 минуты до готовности добавляем оставшееся сливочное масло, пармезан и трюфельную пасту. Доводим до вкуса. Солим, если нужно. Наслаждайтесь!
… от Игоря Пронина,
Горячий Салат из куриной грудки, обжаренной на гриле с соусом Песто
Вам понадобится: базилик — 50 г, 1 зубчик чеснока, горстка кедровых орешков, листья салата ромейн — 40 г, сельдерей — 60 г, болгарский перец — 1 шт., куриная грудка — 140 г, 1 столовая ложка сметаны.
Способ приготовления: для соуса листья базилика смешаем с растительным маслом, чесноком, пармезаном, солью, перцем и кедровыми орешками, после чего взбиваем все в блендере до однородной массы. Затем подготовим салатный лист — моем и рвем на крупные куски. Стебель сельдерея нарезаем на тонкие слайсы. Болгарский перец смазываем маслом и запекаем в духовке при 180 градусах в течение 6 минут. Снимаем с сельдерея кожицу и нарезаем на полоски по 2 см. Куриное филе обжариваем на гриле и доводим до готовности в духовке, затем нарезаем на слайсы. Смешиваем все ингредиенты вместе с соусом Песто и сметаной. Выкладываем красивой горкой на тарелку. И напоследок важное уточнение от шеф-повара: салат готовится непосредственно перед употреблением, так как куриная грудка должна быть горячей. Удачных экспериментов!
… от Нуно Травассоса,
Тунец на подушке из шпината с соусом Песто
Вам понадобится: тунец — 160 г, шпинат — 80 г, соус песто — 35 г, лимонный сок — 20 г, вода — 20 г, томаты черри — 2 шт., оливковое масло -30 г, лецитин – 0,5 г. Для соуса Песто: базилик — 5 г, пармезан — 5 г, кедровый орех — 10 г, оливковое масло — 15 г.
Способ приготовления: кедровые орехи необходимо обжарить, но без масла, затем все ингредиенты соединить и смешать в блендере. После переходим к блюду. Филе тунца обжарить в оливковом масле с добавлением соли и перца и отдельно обжарить шпинат. Затем смешать в блендере лимонный сок, воду и лецитин до получения легкой пены. Переходим к томатам: на маленькую сковородку выложить томаты черри и залить их оливковым маслом до краев сковородки. Довести до кипения, быстро убрать с огня и добавить черри в блюдо. В завершающей стадии покрываем дно тарелки соусом, сверху аккуратно выкладываем шпинат. На подушку из шпината кладем филе тунца, приправляем лимонной пеной и украшаем томатами. Праздничный деликатес готов!
...от Егора Курмаева,
Филе форели в мандариновой глазури с лапшой из цукини
Вам понадобится: форель, эскалоп без кожи — 150 г.
Для мандариновой глазури: мандариновый фреш — 100 г, сегменты апельсина — 30 г, сок дольки лимона, цедра цитрусовых — микс (апельсин, мандарин, лимон), масло сливочное — 20 г, сахарный песок — 20 г, розовый перец — щепотка.
Для лапши из цукини: кабачок цукини — 70 г, лук порей 20 г, оливковое масло — 5 г, сок дольки лимона, мята, базилик.
Способ приготовления: филе форели снять с кожи, приправить морской солью и розовым перцем. Затем приступаем к мандариновой глазури. Для этого надо соединить все ингредиенты и вываривать до состояния густого сиропа около 10 минут. Снять с огня, добавить сливочное масло. Щедро полить подготовленный кусок форели и запекать 7-10 минут. Кабачок порезать тонкой лапшой во всю длину, лук порезать кольцами, обжарить на оливковом масле 3-5 минут, посолить и поперчить по вкусу, добавить сок дольки лимона. При подаче блюдо украсить мятой, базиликом, а также дольками мандаринов. Успехов!
...от Сальваторе Лубрано,
Лазанья
Вам понадобится (на 4 персоны): паста для лазаньи — 400 г, пармезан — 150 г, базилик — 4 листочка, протертый томат — 100 г, соус болоньезе — 150 г, соус бешамель — 150 г, моцарелла — 100 г, оливковое масло по вкусу, соль по вкусу, перец по вкусу.
Способ приготовления: пасту для лазаньи отварить в кипящей воде с добавлением оливкового масла. Остудить каждый лист пасты в холодной воде. Уложить первый лист на противень, сверху слой протертого томата, соус болоньезе, соус Бешамель, моцарелла, листочек базилика, затем посыпать тертым пармезаном. Второй слой и каждый последующий укладывать аналогично первому, но расположить лист пасты крест-накрест по сравнению с предыдущим слоем. В конце накрыть получившуюся конструкцию фольгой и отправить в духовку, разогретую до 250 градусов, на 40 минут. Затем остудить в течение еще 40 минут, нарезать на квадратные порции. Подавать к столу в глубокой посуде, посыпав тертым пармезаном, с добавлением томатного соуса. Украсить листочком базилика.
...от Шалвы Папашвили,
Баклажаны с грецкими орехами
Вам понадобится: баклажаны свежие — 200 г, грецкие орехи — 40-50 г, хмели-сунели — 1/3 чайной ложки, шафран молотый — на кончике ножа, сельдерей, листья — 1 веточка, зелень кинзы — 2 веточки, чеснок — 1-2 зубчика, лук репчатый — 10-15 г, уксус по вкусу — 2-3 капли, соль по вкусу, красный молотый перец по вкусу, зерна граната — для украшения.
Способ приготовления: баклажаны помыть, обсушить, срезать плодоножку и нарезать вдоль тонкими слайсами. Каждый кусочек баклажана обжарить с двух сторон до золотистой корочки, дать стечь лишнему маслу, остудить. Лук мелко порезать.
Ореховая смесь: измельчить грецкие орех в мясорубке, желательно 2 раза. В измельченные орехи добавить лук, мелко нарезанную зелень, уцхо-сунели, шафран, измельченный через пресс чеснок, уксус, соль и острый перец по вкусу. Мешать смесь, с добавлением кипятка, руками до получения однородной массы. Подавать на листьях салата, сверху украсить зернами граната.
… от Дмитрия Богачева,
шеф-повара ресторана «Гастроном»
Тунец с релишем из печеных овощей и соусом из лимона
Вам потребуется (на четыре персоны): тунец сырой yellow fin — 400 г, для соуса — сок лимона 2 ст. ложки, оливковое масло — 6 ст. ложки, сахар по вкусу. Для релиша: баклажаны, помидоры, паприка — по 1 шт., кинза по вкусу, оливковое масло — 2 ст. ложки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: сперва нарезать тунец тонкими слайсами и разложить на тарелке. Для релиша перемешиваем печеные рубленые перцы и баклажаны, помидоры канкассе, заправляем все это оливковым маслом, добавляем рубленую кинзу и специи, после чего выкладываем поверх нарезки тунца. В завершении поливаем все соусом из смеси лимонного сока, оливкового масла и сахара, также можно добавить кусочки рубленого лимона. Эта нехитрая, но изысканная закуска обязательно придется по вкусу всем гостям.
