Да простят нас вегетарианцы, но зимой очень хочется мяса. Горячего, прожаренного и побольше. Настало время разобраться, что к чему: про виды откорма, чем рибай отличается от торнедоса и зачем мясу нужно вызревание. И, заодно, где закреплять на практике полученные знания.
Истинный гурман никогда не станет есть абы что, для него стейк не просто кусок мяса, а кусок мяса с... биографией. Например, он в курсе того, что есть мясо «травяного откорма» — это когда бычки паслись на пастбищах с сочной травой, и мясо зернового откорма, которое, по мнению специалистов, является более сочным и нежным из-за множества тонких жировых прослоек. Оба варианта можно попробовать и сравнить между собой в «Stroganoff Steak House» (Конногвардейский бульвар, 4). А если попросить официанта показать кусок мяса перед приготовлением (что с радостью сделают), то можно воочию убедиться в логичности эпитета «мраморный» по отношению к мясу: неповторимый рельеф тончайших прослоек жира придает благородному продукту рисунок этого камня.
В тему: У стейка долгая история. В Древнем Риме его готовили не для еды, а для жертвоприношений, в Средние века не готовили вообще по причине бедности широких слоев населения, а вот момент, когда Колумб привез в Новый Свет из Европы бычков породы лонгхорн, можно считать отправной точкой мясоедского культа. В США дело быстро пошло на лад, и стейк оброс собственной культурой. И, разумеется, до сих пор Америка — один из трех основных производителей и поставщиков стейкового мяса (два других — Австралия и Аргентина).
Конечно, иной мясоед вправе задаться вопросом: а для чего мне знать, какие части туши подходят для стейка? Мое ли это дело? Конечно, не ваше, а повара. И все же... Ну вот, например, вы знаете, почему очень часто мясо разрезается на куски толщиной от трех до пяти сантиметров поперек волокон? Это позволяет жару при термической обработке проходить через волокна, равномерно доводя мясо до нужной температуры. Самые распространенные виды стейков — риб-стейк, изобилующий жировыми прослойками из подлопаточной части туши, тибоун-стейк на кости, вырезающийся на границе спинной и поясничной части из «тонкого края», филе-миньон — самый постный из стейков с центральной части фи- лейной вырезки и торнедос, из которых готовят медальоны — небольшие кусочки из центральной части вырезки. А известно ли вам, что и мясо, подобно сыру, должно «вызревать»? Нет-нет, не стоит думать, что за 25 или 30 суток мясо перестанет быть свежим и качественным. Напротив, при соблюдении правил хранения, происходит ровно обратное: волокна становятся менее плотными, улучшается вкус и запах мяса, оно становится более сочным. Убедиться в этом можно в «Breughel Steak House» (Ленинский пр., 88).
А еще правильному стейку требуется специальное оборудование и хороший, опытный повар. Дело в том, что для правильного приготовления лучше всего подходит угольная печь: сначала мясо на 15–20 секунд помещают на жарочную поверхность очень высокой температуры. За такое короткое время успевает только по- явиться корочка, но именно без нее дальнейшее приготовление блюда бесполезно: стейк как бы «прихватывается», и весь сок остается внутри. После этого стейк помещается в печь с температурой 180 градусов, где и доходит до нужной степени готовности. Здесь-то и осознаешь, как важно оборудование: в правильной печи равномерный жар со всех сторон создает давление внутри куска.
В тему: Больше хлеба, больше мяса. Много хлеба — хорошо, много мяса — лучше.
И без опытной руки повара тоже не обойтись: несколько секунд промедления — и прожарка будет не соблюдена. Кстати, о прожарке: обычно выделают пять ее степеней. Rare — это непрожаренное мясо с кровью, красное внутри; medium-rare – слабая прожарка, когда крови уже нет, но сок ярко выраженного розового цвета; наиболее распространенная medium- прожарка подразумевает нежно-розовый сок; у мяса с прожаркой mediumwell сок прозрачный, а в стейке welldone его вообще почти нет. Повара шутят, что есть еще одна — шестая — степень, которая получается только у неумех — «подошва». На самом деле, шестой степенью прожарки является extra-rare или blue, когда мясо подается с корочкой, но внутри остается сырым. Проверить степени прожарки на собственном гастрономическом опыте можно в «Барслона» (Б. Конюшенная ул., 1; ул. Чернышевского, 9 или ул. Рубинштейна, 26) на их фирменном стейке «Барса».
