Сентябрь уж наступил, а многие грибники находятся в замешательстве: можно ли сезон в наших лесах считать открытым или?.. Будучи небольшим поклонником «тихой охоты», но зато большим любителем грибов, «ВД» решил пристально изучить тематическое меню петербургских заведений.
Золотистые...
Рыжие, золотистые, осень нам приносят летом... Лисички появляются раньше остальных грибов, даже в «неурожайные» годы. Их ценность в том, что они почти никогда не бывают червивыми, не впитывают тяжелые металлы, так что смело могут называться самыми безопасными. Они богаты аминокислотами и микроэлементами, поэтому очень полезны для здоровья. Ну и, наконец, они просто непередаваемо вкусны!
Всю власть — лисичкам!
И первое, что бросилось в глаза, — это тотальное, перенятое у Запада, поклонение лисичкам. Да пусть вся Европа ест свои chanterelle, но где же наши родные подберезовики, подосиновики и белые? Нет их, увы. Одно, правда, радует: этой осенью скромный выбор грибов компенсируется оригинальностью их использования и подачи. Впрочем, не стоит отказываться и от традиций — например, от многими любимого блюда — молодого картофеля с лисичками, благо отведать его можно практически в любом ресторане. Другое традиционное блюдо — бефстроганов — в ресторане «Москва» (Невский пр., 114), похоже, переживает «смену власти»: лидирующие позиции белых грибов временно заняты рыжими. Но кто скажет, что это менее вкусно?
«Лисиччио алла Италиана»
Все-таки неразрывна связь города на Неве с Италией — в архитектуре, моде, а теперь и в гастрономии. Кулинарный тренд этой осени — паста с лисичками, например, спагетти с лисичками и козьим сыром в «Regatta» (Вязовая ул., 4) или домашние тальятелли «Паприка» в сливочном соусе с лисичками и луком-шалотом в Putanesca Bar & Kitchen (ул. Белинского, 6). Отдельно следует отметить изысканный подход шеф-повара ресторана «Белуга» (наб. Макарова, 16), который предлагает действительно авторскую трактовку симбиоза Италии и русского северо-запада: салат с морским гребешком, рукколой и лисичками или пасту «Казаречче» с панчетой «Теза», вялеными томатами и лисичками — все это прекрасно сочетается с прохладными ласковыми сентябрьскими сумерками и белым вином. Особого внимания стоит ответ традиционному картофелю с лисичками в виде картофельных ньокки, соусом из лисичек, белого вина и розмарина. Не забыто и второе «чисто итальянское» блюдо — пицца.
В «Da Albertone» (Миллионная ул., 23) ее делают с лисичками и прошутто, а в «Серафино» (пр. Чернышевского, 5) — с рукколой и одним из видов салями — домашней сальсиччо.
Во всех салатах хороши!
Еще один тренд сезона — сочетание лисичек и морских гребешков. Легкая текстура и легкое ореховое послевкусие грибов прекрасно подчеркивает нежность и насыщенность морепродуктов. Оценить это можно в «Белуге», заказав салат с морским гребешком, рукколой и лисичками, или «У Горчакова» (Б. Монетная ул., 17–19), отведав салат с морским гребешком, спаржей и лисичками под сырным соусом.
Тех, кто предпочитает что-то более существенное, поиск грибного ужина неминуемо приведет в ресторан «Корюшка» (Петропавловская крепость, 3), где в специальном сезонном меню есть такие наименования, как кутабы, хачапури и хинкали. И все это, разумеется, с нежным вкусом рыжих грибов. Особенно, по пристрастному мнению обозревателя «ВД», чудесны хинкали, благо они сочетают в себе мясо и грибы. И еще их очень интересно держать за хвостик и обмакивать в мацони. Кстати, в ресторане официанты посвятят непросвещенных в тонкости правильного поглощения хинкали, и тогда — можете быть уверены — удовольствие от трапезы будет максимальным.
Мнение
Изо Дзандзава, шеф-повар ресторана «Корюшка»:
— Переменчивость природы — это прекрасно, и наравне с остальными временами года мы любим осень за ее щедрые дары, одним из которых являются грибы. Разрабатывая наше специальное меню, мы не хотели отходить от общей концепции ресторана. Моей задачей было органично вплести грибную нотку в полюбившиеся нашим гостям блюда европейской и кавказской кухни. Искренне надеюсь, что нам это удалось как нельзя лучше, и жду всех в «Корюшке» на кутабы и хинкали!
Рыжее vs сладкое
Ну и, наконец, мы незаметно добрались до десерта. Как бы это ни звучало абсурдно, но грибы на сладкое — это вовсе не фантазии воспаленного от еды мозга. Это вкусная реальность! Сладкое грибное блюдо к чашечке ароматного кофе вам подадут в ресторане с задумчивым названием «Нож справа, вилка слева» (ул. Восстания, 44). Здесь также можно отведать маффины с курагой, лисичками и малиновым соусом. Те, кто не побоится такого нетрадиционного сочетания, будут вознаграждены интригующим вкусом умеренно сладкой выпечки, наполненной густым грибным ароматом и пикантной кислинкой кураги.
Гостей принимаете?
В заключение, чтобы заядлым «грибопоедателям» было не так обидно за все остальные виды грибов, поделимся еще одним блюдом, которое стоит попробовать. В ресторане «Бали» (ул. Савушкина, 98) в царство лисичек проникли гости с Востока — грибы шитаки. Из них и манго здесь делают удивительно легкий и пикантный салат.
