VashDosug.ru продолжает знакомить с книгами лучших поваров современности.
Знаменитые шеф-повара пишут книги. Это стало традицией. Бурден настаивает на мясе (в названии своей книги, не более того), а вот Пассар и Дюкасс (один раньше, другой позже) сменили кулинарную «ориентацию» и отдают предпочтение сезонным овощам и фруктам, Бокюз тоже за сезонность, но не отрицает ни того, ни другого. Все книги очень разные. Выбирайте, что вам по душе.
Овощи?
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
|
Ален Пассар. Коллажи и рецепты. М.: Клевер-Медиа-Групп, 2013. |
Ален Дюкасс. Натюр. Просто, вкусно и полезно. М.: Чернов и Ко, 2012. |
Ален Пассар
Знаменитый французский повар Ален Пассар родился в семье, где законы жизни диктовало искусство. Его отец был музыкантом, дедушка — скульптором, а бабушка великолепно готовила, а это, как известно, тоже целое искусство. В 1986 году Пассар выкупил у ресторатора Сандеранса ресторан «Архестрат» (что в Париже, на улице Варен, 84) и переименовал его в «Арпеж» (что в переводе означает «арпеджио» — дань отцу и его занятиям музыкой). Зал ресторана оформлен строго, но и здесь любовь к искусству сказалась — в оформлении ресторана использованы панели из ценных пород дерева, инкрустированные хрустальными орнаментами французского дизайнера, скульптора, одного из интереснейших представителей ар-нуво, Рене Лалика (тем, кому это имя не знакомо, стоит заинтересоваться особо, а если будете в Лиссабоне, непременно, зайдите в отдельный зал Лалика в Фонде Гюльбекяна).
«Я всегда любил наблюдать и часто видел то, чего окружающие не замечали — а умение видеть, пожалуй, одно из главнейших в нашей профессии. Первое впечатление о блюде всегда складывается визуально, и только потом включаются вкусовые рецепторы».
Недавно вышедшая книга Пассара «Коллажи и рецепты» — подлинное произведение искусства. В прямом смысле. Каждый рецепт сопровождается коллажем знаменитого шеф-повара, да и описание рецепта порой напоминает нам о высокой поэзии. Судите сами. «Морковь сорта грело с белым вином и красным щавелем»: «Сладость моркови против кислинки щавеля — дуэль достойных соперников, где в роли секунданта выступает белое вино саваньен…». Кстати, в книге вы найдете и рецепт одного из самых знаменитых блюд Пассара — рагу из меню ресторана «Арпеж» под названием «Арлекин». Пассар: «Это блюдо — гвоздь каждого сезона. Готовится оно исключительно из тех овощей и фруктов, которые успели созреть на моем огороде к утру нынешнего дня. Название его не меняется, но содержимое тарелки не повторяется никогда».
Ален Дюкасс
Первая книга из задуманной серии Аленом Дюкассом (человеком, чье имя стало брендом) под названием «Натюр» также настаивает на натуральности продуктов и сбалансированности питания. Цель книги — оказаться на кухне домохозяйки, которая отдает предпочтение «вкусной и здоровой пище» для своей семьи. В ней представлены рецепты достаточно простых блюд из хорошо знакомых и доступных сезонных продуктов, впрочем, цена за книгу кажется несколько завышенной (особенно если учитывать, что блюда-то простые). Впрочем, это касается всего, к чему прикасается рука одного из самых титулованных поваров в мире.
Мясо?, или Кухня кухни
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
| Энтони Бурден. Мясо с кровью. М.: Corpus, 2012. |
Книга Бурдена — настоящий бестселлер. Почему? Ну, во-первых, это первоклассное (кулинарное, и не только — в большей степени, плутовское) чтиво, от которого не оторваться, во-вторых, это классный справочник для тех, кто собирается вступить в профессию, связанную с ресторанным бизнесом, в третьих… Ну, и, в-четвертых, и, в-пятых. Просто прочитайте эту книгу. Она стоит того. И точка.
Здесь нет ни рецептов, ни фотографий изысканных блюд, ни уж тем более коллажей. «Голый повар» — так позиционирует себя всемирно известный Джейми Оливер, но, кажется, это прозвище больше подошло бы Бурдену (см. фото). Он раскрывает (и уже не в первой своей книге) кухню кухни, рассказывает, почему не нужно стремиться к профессии шеф-повара, откровенничает о себе (да и ладно бы!), но и о других — не менее знаменитых — людях этого бизнеса, делит их на «героев» и «злодеев». В «Мясе с кровью» этот, не особо состоявшийся шеф-повар, но состоявшийся шоумен (его шоу «Строго конфиденциально» широко известно и популярно), неутомимый путешественник «в поисках совершенной еды», Джек Керуак ресторанных дорог, человек, знающий, что такое «невыносимая легкость пития», пропел настоящий гимн жизни. Прочитайте, не пожалеете.
Это очень позитивная книга, продиктованная, в том числе, желанием автора донести идею, что «не уметь готовить — это не модно». Он стремится заставить людей уметь делать хотя бы такие нормальные вещи, как нарезать лук и овощи, уметь определить свежесть рыбы, поджарить мясо, приготовить омлет. Цитата: «Я давно убедился, что перед тем, как завести постоянную подружку, надо научиться готовить омлет по утрам. Давайте примем в качестве неписанного закона следующее правило: в случае потери невинности одним из партнеров более опытный из двоих обязан после соития приготовить омлет, тем самым увенчав столь памятный момент передачей важного опыта». Словом, это книга, свидетельствующая о том, что кулинария и жизнь — это не то, что вещи совместные, но неразрывные. Читайте!
Все подряд от гения
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
 «Кухня бесконечн. Источник: «Кухня бесконечн. Автор: «Кухня бесконечн
|
| Поль Бокюз. Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка. М.: Астрель, 2012. |
Поль Бокюз. Десерты. М.: Астрель, 2012. |
Поль Бокюз. Мои лучшие рецепты. М.: Астрель, 2012. |
Поль Бокюз
Бокюз. Легенда французской кухни. И даже если ваши гости ничего не слышали о таких прославленных поварах современности, как Ферран Адрия и, невероятно — но Ален Дюкасс, — когда вы сообщите им на пороге вашего дома, что сегодня вечером им предстоит отведать блюдо от самого Поля Бокюза, страсть в глазах и восторг гарантированы. По мнению Гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique, «именно он стал одним из главных популяризаторов французской кухни по всему миру, одним из самых прославленных послов кулинарии своей страны и, возможно, самым узнаваемым ее лицом». Встречайте гостей в компании с Полем Бокюзом, а, главное, вариантов масса — лучшие блюда от знаменитого шеф-повара, сезонная кухня, десерты! И рекомендация из «Кухни по сезонам», которая вас раскрепостит: «Оставайтесь на кухне сами собой, не обязательно следовать тем или иным инструкциям. При необходимости вы можете внести в свое блюдо немного фантазии. Ведь мы не должны забывать: кухня бесконечно разнообразна, и именно это делает ее столь замечательной и индивидуальной».
