Street food — это блюда на скорую руку, которые продают прямо на улицах. В некоторых странах они настолько вкусны и красиво поданы, что их можно причислить к лучшим образцам поварского искусства. «ВД» собрал десять лучших предложений уличной кухни со всего света.
Фалафель | Израиль
Обжаренные во фритюре шарики из измельченного турецкого гороха нута — фалафель — самая распространенная уличная еда в странах Ближнего Востока: в Турции, Ливане, Сирии... В Израиле фалафель настолько популярен, что считается национальным блюдом и в некоторой степени даже символом страны. Типичная картина в Иерусалиме: клерк в черном костюме на бегу перекусывает фалафелем — вот и весь бизнес-ланч. Фалафель продают завернутым в лепешку-питу, с добавлением различных свежих и соленых овощей, маслин и соуса. История блюда насчитывает много веков — считается, что первыми его начали готовить египетские копты во время Великого поста. Затем блюдо распространилось на север, в Левант.
По другой верcии, фалафель ели еще в фараоновском Египте. Во всех странах готовят это блюдо примерно по одному рецепту, хотя и с некоторыми отличиями: его можно сделать только из нута и крупы или из смеси разных бобовых (мелкой белой фасоли, нута и др). Сейчас фалафель можно найти и в Европе, где его, скорее всего, положат в багет или подадут на тарелке с горкой салата.
Фалафель несложно приготовить и самим. Нут или бобы замачивают, затем делают пюре, добавляют различные специи и травы — петрушку, траву и семена кориандра, чеснок, лук, соль, черный и острый перцы, тмин, иногда — булгур. Из этой смеси лепят шарики размером с грецкий орех, которые жа-рятся в масле до золотисто-коричневого цвета.
Такояки | Япония
В Японии есть на улицах не принято, но не бывает правил без исключений. Такими исключениями являются фестивали и праздники, кроме того, в торговых районах между бутиков и магазинов есть лавочки с едой, которую тут же и готовят. Такояки — кусочки осьминога во фритюре из жидкого теста — одно из уличных кушаний, очень популярное среди японцев, готовых выстоять огромную очередь, чтобы купить несколько горячих шариков. Передвижные аппараты для приготовления блюда или тележки с уже приготовленными и упакованными такояки стоят даже вдоль дорог, ведущих к синтоистским и буддийским храмам.
Для приготовления осьминога в тесте используется специальная сковорода с круглыми углублениями — такоячница, электрическая или чугунная, это не столь принципиально. А вот выпекание требует определенной сноровки. Довольно жидкую массу, по консистенции подобную сметане, из пшеничной муки, воды или бульона заливают в углубления, внутрь которого кладут кусочек осьминога. Процесс жарки требует энергичного переворачивания деревянной палочкой, чтобы шарики подрумянились со всех сторон. Блюдо обязательно поливают сладковатым густым соусом или майонезом, посыпают тонко нарезанными кусочками сушеного тунца и приправой из водорослей.
Хотя аналоги «колобков» в Японии были известны с древности, самостоятельным блюдом они стали менее 80 лет назад. Сегодня в Японии насчитывается более 5 тысяч заведений, специализирующихся именно на такояки. А их родина — Осака. И по сей день считается, что лучшие такояки делают именно там.
Оплатки | Чехия
Оплатки — круглые или треугольные хрустящие вафли — излюбленное чешское лfкомство. От привычных для нас вафель они отличаются самым коренным образом, хотя бы потому, что коржи намного тоньше и поначалу даже трудно поверить, что внутри у них – начинка: какао, лимонная, шоколадная, миндальная, кокосовая, из яблок и корицы, с яичным ликером. Купить оплатки можно в любом супермаркете и, конечно, на улице, где их готовят прямо у вас на глазах и подают горячими, — именно такие самые вкусные. Интересно, что откуда «родом» вафли, можно узнать по их форме: самые известные, круглые, производятся в Карловых Варах, треугольные — в Марианских Лазнях, но те и другие замешивают на минеральной воде.
Первое упоминание о карловарских вафлях относится еще к XVII веку. Но тогда толщина оплаток была больше 1 см, сейчас это... несколько миллимет- ров! Самая известная фабрика по изготовлению оплаток – фирма Карла Байера, впрочем, вафли и других фабрик тоже очень вкусные. В магазинах вафли продаются в коробочках по 5–10 штук, стоят от 30 крон. Купив коробочку оплаток, не сочтите за труд прочитать надпись на упаковке: она сообщает, что такими оплатками в свое время лакомились Брамс, Петр Чайковский, Николай Гоголь и Алексей Толстой.
Именно тот факт, что при выпечке используется вода из минеральных источников, помог Чехии отстоять в Брюсселе свое право на уникальность производства этих вафель, которое также оспаривали Германия и Австрия. А все дело в том, что в эти страны когда- то активно переселялись чехи, которые привозили на новую родину не только семьи и вещи, но и любимые рецепты.
Самоса | Индия
Индийская самоса — это пирожки с начинкой из овощей или бобовых и овощей, обязательно со специями — имбирем, кумином, перцем. В самосах мало теста и много начинки, а в тесто не добавляют дрожжи. Как правило, это пирожок-треугольник, за исключением тех, что со сладкой начинкой — им принято придавать форму полукруга.
В Индии это одно из наиболее популярных блюд, которое едят практически повсеместно — и в Гималаях, и на побережье Индийского океана. В многочисленных лавочках такой пирожок стоит всего пару наших рублей. Для многих жителей Индии, среди которых большинство — вегетарианцы, самоса — такая же популярная еда, как рис и дал — суп из бобовых. Одна-две самосы и масала-чай — вот и полноценный обед.
Рецептов самосы — великое множество. Тесто делают пресное, иногда слоеное. Больше всего вариаций с начинкой. Раньше ее обязательным компонентом считался зеленый горошек, но теперь иногда обходятся и без него, используют морковь, картошку, перец, тыкву. Ведическую самосу делают без лука и чеснока, достигая отменного вкуса за счет разнообразных приправ. Жарят пирожки в большом количестве топленого масла.
Известность самосы давно уже перешагнула границы Индии, достигнув Европы. Например, в Лондоне индийские пирожки можно отведать не только в этнических ресторанах, но и купить в супермаркете.
Суутэй цай | Монголия
Суутэй цай — традиционный монгольский напиток, практически символ национальной кухни. Его готовят из зеленого чая, воды, молока, обязательно добавляют соль и часто кладут в него сливочное масло или обжаренный курдючный жир. Считается, что такой напиток идеально сбалансирован по соотношению белков, жиров, углеводов и минералов. Молочный чай в Монголии пьют на завтрак, обед и ужин. В холод соленый чай хорошо согревает, в жару — охлаждает за счет обильного потоотделения. Сейчас многие стали пить молочный чай без соли, но старо е поколение говорит: «Без соли — это уже не чай».
Кокос | Вьетнам
На улицах вьетнамских городов, на лотках и в кафе, можно увидеть целые горы кокоcовых орехов и рядом — стаканчики с трубочками. Это популярное уличное лакомство, любимое и местными жителями, и туристами. Сидеть на пляже и потягивать прямо из кокоса содержащуюся внутри жидкость — несравненное удовольствие. Перед тем как передать товар покупателю, продавец подготавливает кокос — пробивает в нем дырочки для трубки.
Человеку непосвященному кажется, что это занятие требует немало сил. На самом деле у каждого ореха есть три «глазка», с помощью которых он крепится к пальме. Это самые нежные места действительно довольно твердого плода, и именно там проще всего сделать отверстие. Внутри свежего, недавно сорванного кокоса (он зеленого цвета) находится прозрачная жидкость, которая еще не успела превратиться в молоко — это кокосовая вода. Вьетнамцы говорят, что она очень полезна, так как богата минеральными веществами — марганцем, цинком, кальцием, железом и магнием. Стоит кокос около 10 тысяч донгов, или 10 рублей.
Плоды снимаются вьетнамскими сборщиками с пальмы с помощью шеста или сборщиком, который влезает на верх пальмы. С помощью шеста один человек в день собирает до 1500 кокосов, — между прочим, вес одного кокоса обычно варьируется от 500 г до 1 кг, а бывают и более крупные плоды.
Колбаски | Германия
Главное уличное блюдо в Германии — это жареные колбаски. По статистике, почти половина потребляемого в Германии мяса приходится именно на колбасу, и значительная ее часть, что называется, съедается именно на улице. Идет себе человек, держа в руках пластиковую тарелочку, жует на ходу, обмакивая колбаску в соус и закусывая булкой.
В мире больше нет ни одной страны с таким разнообразием колбас. Способов приготовления существует великое множество. Многие сорта колбас до сих пор изготавливаются на небольших предприятиях: мясо рубится вручную, смешивается с приправами, коптится. Толщина колбасок и степень обжарки меняются в зависимости от региона.
Чаще всего колбаски готовят из свинины, но иногда и из говядины, телятины, баранины или субпродуктов с обязательным добавлением специй. Самые распространенные — Bratwurst (братвурст), из рубленой свинины и говядины, которые готовят на гриле или варят. Их подают со сладкой горчицей и хрустящей булочкой. Очень популярна и Currywurst — колбаска карри, подаваемая с кетчупом и, как вы уже поняли, с карри.
Колбаску карри изобрели (если это слово здесь вообще уместно) в середине прошлого века: Херта Хойвер, владелица одной берлинской закусочной, впервые приготовила это блюдо в 1949 году, а в 1959 году запатентовала соус, дав ему название Chilliup. Пять лет назад, к 60-летию популярного блюда, в Берлине открылся Deutsches Currywurst Museum — Германский музей колбаски карри.
Жареные каштаны | Франция
Поздней осенью Париж пахнет жареными каштанами. Обязательно попробуйте это традиционное французское лакомство, которое, к слову, было известно еще в Древнем Риме, где каштаны подавали в качестве десерта или как закуску к вину, брали с собой в дорогу. Каштаны поджаривают на больших сковородах на открытом пламени, предварительно надрезав каждый плод ножом или проколов его вилкой, иначе орех «взорвется» от скопившейся внутри влаги. Но жарят, конечно, не те каштаны, что растут в парках французской столицы — нужен совсем другой сорт.
Съедобные каштаны растут в южных провинциях Франции, а также в Испании, Италии и Греции, между прочим, на побережье Средиземного моря есть деревья, возраст которых около 300 лет. Каждый год в третье воскресенье октября в Париже празднуют День каштанов, проходят театрализованные представления, рестораны готовят специальное меню.
За кулечек с 10– 15 горячими орехами уличный парижский продавец спросит от 3 до 6 евро. Продают каштаны до конца зимы, а по весне их уже нигде не найти.
Арепа | Венесуэла
Арепа — небольшая лепешка из кукурузной муки с начинкой или без нее — излюбленное блюдо жителей Венесуэлы (и Колумбии). Вариантов начинки, которая подается отдельно в глубокой тарелке, существует сотни: сыр, мясо, о вощи, зелень, рыба, чечевица... Лепешку разрезают пополам и с помощью ложки фаршируют начинкой. Венесуэльцы едят арепу, держа ее обеими руками, и уплетают очень смачно. Европейцы предпочитают начинку есть вилкой с тарелки, а саму арепу — как хлеб. Не по верите, но вкус у арепы, съеденной таким образом, совсем иной...
Калакукко | Южная Финляндия
«Калакукко (“рыбный петух”) — старинное блюдо провинции Саво, — написано в одной из книг по финской кулинарии. — Запеченная в ржаном тесте мелкая рыба — чаще всего ряпушка или окунь. Рыбешки покрываются ломтиками сала и закатываются в ржаное тесто. Выпекаются при слабом жаре в течение нескольких часов, пока не размягчатся рыбьи кости. Если у пекаря нет опыта, корка лопнет, сок вытечет, аромат улетучится. Лучшие в мире калакукко продаются на рынке в Куопио».
В Куопио, Хамине, Турку, Лаппеенранте kalakukko продают на базаре финские бабушки. Как же это вкусно! Испечь такой пирог очень трудно, так как необходимого температурного режима можно достичь только в печи. Вечером пирог «сажают» в печь, утром — отправляют на рынок. Сделать это можно, только обладая огромным опытом. Печи все разные, тесто тоже ведет себя по-разному... Неудивительно, что на экзаменах на звание повара в Финляндии большинство неудач — как раз при попытке испечь «рыбного петуха». Надо заметить, что на газовой или электрической плите сделать такой пирог значительно сложнее. Пресное ржаное тесто в духовке закаменеет, а надо, чтобы оно пропеклось, да рыба истомилась в собственном соку, да все-все косточки размягчились.
В Финляндии эти пироги продают прямо в фольге — лежат такие серебристые груды на прилавке, стоят — 20 евро за 1 кг.
Сегодня kalakukko все чаще делают по облегченному рецепту: держат не 8 часов в печи, а всего 2–3 часа — в духовке. Рыбу тоже повара берут разную, не только ряпушку или окуня. «Жизнь не стоит на месте, рецепты давно изменились. Раньше было экономически целесообразно использовать ряпушку, сейчас можно в пирог закатать и другую рыбу, это не будет нарушением правил», — говорят пекари.
