Лето — время, когда рестораторы стремительно расширяют географию сезонных блюд. И на первом месте, как нетрудно догадаться, холодные супы.

Разумеется, первой на ум приходит окрошка. Традиционное русское блюдо, всем известная рецептура которого представляет собой смешение корнеплодов, огурцов, яиц и докторской колбасы, заправленное квасом, раньше имело более изысканную рецептуру. Изначально готовили этот суп из свинины, индейки и тетерева, а вместо отварного картофеля крошили соленые сливы, соленые огурцы и лук. Кстати, и название пошло именно от глагола «крошить». Сегодня окрошку предлагают в летнем меню практически все рестораны, разнятся только детали. Например, в «Beer Konig» (Гороховая ул., 40 или Невский пр., 170) привычную докторскую заменили на охотничьи колбаски, от чего вкус только выиграл — появляются интригующие нотки дыма. В «Mindal Cafe» пошли по пути замены «жидкой составляющей» — помимо привычной окрошки на квасе, здесь ее подают по-восточному — с мацони.

***

Второй по популярности суп — свекольник, или, как его еще называют, холодный борщ. Правда, нужно сделать поправку на то, что с настоящим борщом он имеет не много общего: готовится без мяса, на основе кефира или — что реже — молока, с добавлением маринованной свеклы. Именно она дает ему красивый сиренево-розовый цвет и насыщенный вкус. В каждой стране, каждом городе, да что там — у каждого повара есть свои секреты приготовления свекольника. Кто-то, как, например, шеф-повар ресторана «Le Boat» (Синопская наб., 22), добавляет не только корешки, но и вершки, то есть кладет в суп молодую свекольную ботву. Собственно, супы исключительно из ботвы тоже существуют, у них есть даже специальное название — ботвинья. Варят ботвинью на кислом щавеле, с добавлением зеленого лука, крапивы, шпината и свекольной ботвы. К сожалению, в ресторанах такие супы встречаются довольно редко — видимо, не привыкли еще рестораторы к тому, что пускать в ход можно не только дорогие ингредиенты, но и то, что само растет в огороде. Тем не менее есть заведения, где «простыми» супами не пренебрегают: например, в «Via Dell’ Oliva» подают не только гаспачо, окрошку и свекольник, но и любимый многими щавелевый суп.

***

Как ни крути, а у наших родных окрошек и свекольников есть сильный соперник — испанский гаспачо. Казалось бы, ничего особенного: перетертые овощи, хлеб, пара капель оливкового масла и бальзамики... Ан нет! В умелых руках шеф-повара, с добавлением пряных трав из этого, вроде бы, немудреного соединения ингредиентов получается что-то необыкновенное: холодное и свежее, пряное и терпкое, сытное и дразнящее. И найти два одинаковых супа в городе совершенно невозможно. Взять хотя бы гаспачо из «Дачи» и гастробара «Duo». В первом словно ешь ложкой большую испанскую «картину», насыщенную, пропитанную андалусскими ароматами и вкусом. А во втором чудесное блюдо очень походит... на воспоминания шеф-повара о том, как хорошо есть полной ложкой ледяной томатный суп. И разве плохо, когда есть что с чем сравнивать?