Как итальянскую кухню нельзя представить себе без пасты, так и русская кухня немыслима без пирогов. Их пекли наши мамы и бабушки, а до них — их мамы и бабушки, а до них... И так испокон веков.
Сотворю я калитку
Не исключено, что именно врожденная бережливость хозяюшек и плодовитость русской земли породили огромное количество пироговых рецептов. На севере, в Карелии, популярными стали маленькие пирожки, так называемые «калитки», из ржаного теста. У местных женщин была даже поговорка: «Калитка просит восьмерки». Сейчас бы это окрестили «мнемотехникой» для запоминания восьми основных ингредиентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. А вот уж начиняли их кто во что горазд: в ход шли и картофель, и крупа, и толокно. Отличались калитки от других пирогов маленьким размером и необычной формой: они легко узнаваемы по «защипам».
Царь кухни
«Пироговедение» гласит, что пироги бывают открытыми, закрытыми и полуоткрытыми. И выбор формы далеко не всегда зависел от прихоти хозяйки. Закрытыми делались пироги с мясом и рыбой, начинку в них клали сырой или полусырой, а чтобы она как следует пропеклась, тесто накрепко защипывали, создавая своего рода «печь» внутри пирога. Полуоткрытыми делались в основном те пироги, начинка которых могла растечься. Например, брусника и черника, особенно свежие, давали много сока, поэтому, кроме бортов, из теста лепили тонкие полоски, которые укладывали сверху «решеткой» или «елочкой». Хотя самый известный пирог из этой подгруппы — расстегай — имел отверстие наверху вовсе не из-за своевольной начинки. Традиционно расстегаи готовили с рыбой, а чтобы сделать тесто еще более сочным, заливали в готовый пирог немного рыбного бульона. Отсюда и странное название, ведь пирог немного «расстегивали».
На счастье
Сегодня принято встречать молодоженов караваем, но раньше его функцию выполнял... курник. В те дни курица считалась символом плодородия, а что еще желать новой семье? Свадебный курник был очень большого размера и готовился сразу с несколькими начинками и в двух экземплярах. В первый, который пекли в доме жениха, клали кашу, вареные яйца и, конечно, курицу, а украшали его фигурками людей из теста. А в доме невесты пирог, помимо тушеной курицы, начиняли грибами и зеленью, а сверху украшали цветами — символом женственности и красоты. Курниками родители потчевали молодых, которые должны были откусить от пирога, не дотрагиваясь до него руками.
Как на Васины именины...
Кто не помнит детскую песенку про каравай? Возникла она, конечно, не на пустом месте. В день именин было принято печь много пирогов со сладкой начинкой, которые рассылались родным и близким и служили приглашением на праздник. А для самого виновника торжества пекли отдельный каравай с изюмом и орехами. В разгар празднества его разламывали над головой у виновника торжества так, чтобы начинка сыпалась ему на голову, и приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».
Двор традиций
И уж коли коснулись мы традиций русской кухни, то надо сказать, что вот уже девять лет их поддерживает «Пироговый дворик», который за эти годы из кафе-пекарни на улице Коллонтай, 24/2 вырос в настоящую сеть, включающую 14 заведений и службу доставки. Здесь есть и сладкие пироги со всевозможными начинками: исконно русскими — из клюквы, брусники, сливы и вполне себе заморскими — из манго или ананаса. С итальянским пирогом с моцареллой и томатами здесь соседствуют настоящие ржаные карельские калитки с грибами, картофелем, шпинатом, сыром. А еще здесь по-настоящему радушно всех встречают и знают, что традиции не пустой звук. Например, порог первого «Пирогового дворика» перешагнули не рестораторы, не повара, не посетители, а кот Платон, как и положено. И уверяем вас, что домовята, которые, по поверьям, всегда жили за печкой, отгоняли злых духов и отвечали за то, чтобы тесто поднималось, на этом дворе не покинули свой пост, а строго следят за тем, чтобы пироги были только самого лучшего качества и вкуса.
