Считается, что устрицы лучше всего употреблять в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Отсчет ведут с сентября, поэтому новый устричный сезон уже можно считать открытым. VashDosug.ru поговорил с шеф-поварами петербургских ресторанов, чтобы выяснить, откуда к нам везут самые свежие устрицы, как долго их хранят, как правильно открывают и подают.
Александр Дрегольский
Шеф-повар ресторана «Талион» («Талион Империал Отель»):
Способы приготовления устриц могут быть самыми разными: их запекают, варят, жарят. Подавать могут с разными соусами. Известно, например, что американцы едят устрицы с майонезом, а французы подают к ним кусочки черного хлеба со сливочным маслом и сухое белое или розовое вино. Вино обязательно должно подчеркивать вкус устриц».
Игорь Дашкевич
Шеф-повар ресторана «Фиш-Хаус» на Гривцова:
Для того, чтобы понять свежая устрица или нет, ее нужно открыть. Внутри должен быть моллюск и жидкость (если внутри жидкости нет, а моллюск сухой — выбрасываем устрицу), в которой он находится. Достаточно аккуратно коснуться кончиком вилки веерной части моллюска: он должен моментально отреагировать на касание плавным сокращением. Однако это касается только что открытой устрицы, а вот если она постоит на столе у гостя, возможно, что реакции на касание может и не быть.
Открывать устрицу необходимо, вставив нож между створками, затем срезать верхний мускул, убрать верхнюю створку и очистить от мелких частичек. Ни в коем случае нельзя промывать, иначе уйдет сок. Существует специальная кольчужная перчатка, которую рекомендуется надевать, если не умеешь вскрывать устрицу или делаешь это не так часто».
Александр Куренков
Бренд-шеф Chin-Chin Cafe:
Хранят и перевозят устрицы в ящиках, прокладывая пространство между ними водорослями с допуском кислорода. Обязательно без посторонних продуктов. Устрицы живут до двух недель, умирая, раковина открывается».
Лука Пеллино
Шеф-повар ресторана Da Albertone:
У себя в ресторане мы промываем устрицы, дабы убедиться, что в ракушке нет ничего опасного (к примеру, мелких камушков или каких-то других частичек), так как беспокоимся за своих гостей».
Александр Белькович
Бренд-шеф холдинга Ginza Project Петербург:
Мои любимые устрицы — японские Кумамото. Их выращивают также и в США, это тихоокеанская разновидность. Маслянистый и мягкий вкус оттеняется легкой сладостью и благородным минеральным вкусом. Но в Петербурге такие устрицы — редкость. Очень сложно найти качественный продукт и для ресторана цена их слишком высока». Ежегодно в Праге проходит чемпионат по открыванию устриц. Согласно правилам все участники соревнования должны открыть 30 устриц сорта Белон. Жюри оценивают скорость, качество обработки морепродуктов, а также чистоту и порядок рабочего места. При этом устрицы должны быть тщательно очищенны и вскрыты без повреждений.