Считается, что устрицы лучше всего употреблять в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Отсчет ведут с сентября, поэтому новый устричный сезон уже можно считать открытым. VashDosug.ru поговорил с шеф-поварами петербургских ресторанов, чтобы выяснить, откуда к нам везут самые свежие устрицы, как долго их хранят, как правильно открывают и подают.

Александр Дрегольский

Шеф-повар ресторана «Талион» («Талион Империал Отель»):

«Классическая подача устриц — в свежем виде с ломтиками лимона. Употребление устриц в пищу сырыми считается самым полезным, поэтому так важно, чтобы они были свежими. Между прочим, за всю свою жизнь я ни разу не слышал, чтобы устрица пищала. Ни разу! Обычно, когда ее сбрызгивают лимонным соком, она просто съеживается.

Способы приготовления устриц могут быть самыми разными: их запекают, варят, жарят. Подавать могут с разными соусами. Известно, например, что американцы едят устрицы с майонезом, а французы подают к ним кусочки черного хлеба со сливочным маслом и сухое белое или розовое вино. Вино обязательно должно подчеркивать вкус устриц».

Игорь Дашкевич

Шеф-повар ресторана «Фиш-Хаус» на Гривцова:

«Свежая устрица пахнет утренним морем и морской водой — никакого другого запаха быть не может, а вот самыми лучшими считаются устрицы, собранные при малой солености воды, в противном случае их мясо становится жестким.

Для того, чтобы понять свежая устрица или нет, ее нужно открыть. Внутри должен быть моллюск и жидкость (если внутри жидкости нет, а моллюск сухой — выбрасываем устрицу), в которой он находится. Достаточно аккуратно коснуться кончиком вилки веерной части моллюска: он должен моментально отреагировать на касание плавным сокращением. Однако это касается только что открытой устрицы, а вот если она постоит на столе у гостя, возможно, что реакции на касание может и не быть.

Открывать устрицу необходимо, вставив нож между створками, затем срезать верхний мускул, убрать верхнюю створку и очистить от мелких частичек. Ни в коем случае нельзя промывать, иначе уйдет сок. Существует специальная кольчужная перчатка, которую рекомендуется надевать, если не умеешь вскрывать устрицу или делаешь это не так часто».

Александр Куренков

Бренд-шеф Chin-Chin Cafe:

«В ресторанах Петербурга наиболее распространены устрицы из Франции, Португалии и Нидерландов. Чаще других привозят сорта Фин де клер и Белон. Вкус у них разный — от орехового до интенсивного с ароматом водорослей. Все зависит от того, где их выращивали: в садках или на пластиковых трубках, в южных морях или в северных.

Хранят и перевозят устрицы в ящиках, прокладывая пространство между ними водорослями с допуском кислорода. Обязательно без посторонних продуктов. Устрицы живут до двух недель, умирая, раковина открывается».

Лука Пеллино

Шеф-повар ресторана Da Albertone:

«Для того, чтобы правильно хранить устрицы необходимо проследить, чтобы они не открывались и не дышали воздухом. Если устрицу просто оставить, то она начнет дышать. Открывать устрицу нужно аккуратно, специальным ножом, в противном случае обычный может сломаться о раковину моллюска. Я уже не использую специальные перчатки, потому что накопил большой опыт в этом деле.

У себя в ресторане мы промываем устрицы, дабы убедиться, что в ракушке нет ничего опасного (к примеру, мелких камушков или каких-то других частичек), так как беспокоимся за своих гостей».

Александр Белькович

Бренд-шеф холдинга Ginza Project Петербург:

«К нам в рестораны устрицы, в основном, привозят из Франции. Это проверенные и удобные поставки. Их доставляют в деревянных ящиках, где раковины плотно уложены одна к другой. При правильной упаковке и транспортировке они не открываются, отчего могут довольно долго храниться, сохраняя свежесть и вкус.

Мои любимые устрицы — японские Кумамото. Их выращивают также и в США, это тихоокеанская разновидность. Маслянистый и мягкий вкус оттеняется легкой сладостью и благородным минеральным вкусом. Но в Петербурге такие устрицы — редкость. Очень сложно найти качественный продукт и для ресторана цена их слишком высока». Ежегодно в Праге проходит чемпионат по открыванию устриц. Согласно правилам все участники соревнования должны открыть 30 устриц сорта Белон. Жюри оценивают скорость, качество обработки морепродуктов, а также чистоту и порядок рабочего места. При этом устрицы должны быть тщательно очищенны и вскрыты без повреждений.