С ресторатором Игорем Юрьевичем Мельцером мы встретились в его «именном» ресторане Meltcer Fish House. Ресторане, про который каждый, побывавший в нем, скажет, что здесь лучшая паэлья в городе и что это заведение стоит того, чтобы преодолеть расстояние и пробки и оказаться в Приморском районе на Школьной улице.
«Я сам готовлю. Каждый день практически. И делаю это неплохо. Рецепт — это азбука. Вы можете быть читателем, но можете — и писателем, все за- висит от уровня образования, знания, что с чем смешать, чтобы получить новую пьесу. Я не считаю, что мой уровень позволяет мне создать новую пьесу, он позволяет мне, не совсем соблюдая рецептуру, создавать немного новое блюдо».
— Игорь Юрьевич, сегодня день рождения вашего ресторана «Матросская тишина». Поздравляю!
— Спасибо.
— Довольны результатами?
— Я счастлив, что ресторан прожил 13 лет, это нечасто случается в ре- сторанном бизнесе. И должен заметить, что сейчас он находится на самом высоком уровне за эти годы в плане гастрономии. А также с точки зрения единомыслия персонала, качества приготовления, экспериментального творчества, основанного на глубоком знании кулинарии.
— Дать имя ребенку, название роману, кораблю — непростая задача. Как назовешь, так и поплывет. А как обстоит дело с названиями для ресторанов? Как они придумываются?
— Тяжело и неудачно. Названием «Зов Ильича» я не доволен. А вот с «Хали-Гали», на мой взгляд, случилось – название отражало мои пред- ставления и представление моих друзей на тот момент о том, как надо отдыхать.
— Я так понимаю, что время эпатажных «Хали-гали» закончилось, и вам интереснее создавать более спокойные заведения?
— Я бы так не сказал. У меня в разработке проект бара с элементами клуба, и я веду переговоры о его воплощении. По духу он близок «Хали-гали», но без центральной фигуры шоумена, ведь бар — это прежде всего атмосфера.
— Перед вашим приходом я успела пообщаться с Марией (Мария Момчилович — шеф-повар Meltcer Fish House из Сербии. — «ВД») и снова, поскольку в ресторане не в первый раз, убедилась, что у вас отличная команда…
— Так оно и есть, ведь один в поле не воин, поэтому я никогда не го- ворю «я», всегда «мы». И если не будет Марии, Стеллы, Андрея, хорошо подобранных поваров и официантов, то я не менеджер. Работа — это всегда только «мы».
«Зачем человек идет в повара? Если я ищу повара, прошу не обращаться ко мне людей, которым меньше 35 лет. Но нет, приходят те, кому чуть за двадцать. Это люди с манией величия, они не понимают — чтобы кем-то стать, надо поучиться, они просто хотят денег — это их задача».
— Вы часто бываете в своих ресторанах?
— Я не часто бываю, я регулярно бываю. Это работа. Не каждый день, но, если я не доверяю повару, не могу делегировать свои полномочия управляющему, значит что-то не так организовано. Бывает достаточно и разговора по телефону. Мой приезд в ресторан, как правило, связан с не- обходимостью решить какие-то проблемы и просто с тем, что мне прият- но общаться с этими людьми.
— В меню Meltcer Fish House есть раздел «Эти блюда подавали Йосипу Броз Тито». Насколько он исторически достоверен и востребован?
— Абсолютно достоверен, поскольку Мария работала в белградском ресторане, который часто посещал Броз Тито, соответственно, она его кормила. А что касается востребованности – наиболее востребована. Это оригинальная сербская кухня, по сути единственная в городе. Если бы мне пришлось расстаться с Марией, то пришлось бы изменить и направление ресторана, ведь в любой кухне должна быть душа. Мы позиционируем себя так: душевная сербская кухня. А Мария — душа этой кухни.
— Расскажите об акциях, которые проходят в ресторане...
— Акции у нас проходят регулярно. В данный момент их две. Первая связана с устрицами Fine de claire № 2 и № 4, каждая вторая — в подарок. Вторая акция связана с тем, что в Meltcer Fish House… мало пьют. И поскольку я считаю, что еда без алкоголя — это потерянное время и деньги, по воскресеньям посетителям, заказавшим паэлью, домашнее вино — бесплатно.
— Меню часто меняется?
— Пока ресторан жив, меню должно обновляться. А он живет тогда, когда все люди в нем находятся в процессе самореализации. Если это закончилось, нужно заказывать памятник ресторану с датами его существования. Ресторан — это непрерывное творчество. Точнее даже так: живая инсталляция непрерывного действия с использованием интерьера, звука, света, тактильных ощущений с элементами игры живых персонажей, уберите одну составляющую — и все потеряет смысл.
— Концепция Meltcer Fish House возникла с приходом в ресторан два года назад Марии или Мария «вписалась» в концепцию? И какова ваша роль в этой истории?
— Одно без другого не бывает. Концепция без людей мертва. Моя же задача — форматировать ресторан. Многие повара хотят удивить людей, но вопрос в том, насколько и в какую сторону люди удивляются, и насколько им это нужно. Я участвую в дегустации блюд и могу отменить что-то в меню, это может быть связано с его ценой или, скажем, с тем, что блюдо непривычное, а непривычное не всегда приятно. Так, сербский тартар отличается от того, что у нас принято понимать под этим названием, он может не понравиться, так как он очень острый — настолько, что вкус рыбы исчезнет под этой остротой, и тогда зачем мы заплатили деньги?
— Вы гурман?
— Я обжора, в первую очередь, но обжора, понимающий, что нужно делать, чтобы получить удовольствие. А это, в том числе, определенная эстетика на столе, соответствие напитка еде, мои знания в этой области как просвещенного дилетанта вполне достаточны. Кстати, получить удовольствие в этом ресторане точно можно: есть соответствие между винами, представленными в карте вин, и блюдами, входящими в меню. Мы хотим делать качественный продукт. На том стоим и стоять будем!
