В начале февраля шеф-повар ресторана Meltcer Fish House Мария Момчилович представила три вида паэльи («Неро», с использованием чернил каракатицы, незабываем). И, поверьте, число поклонников «главного» испанского блюда в этот день резко возросло. На следующий день их, возможно, стало еще больше, ведь язык не только до Киева, но и да Мадрида, а в нашем случае до Meltcer Fish House, доведет. Но поговорим о паэлье в целом.
История вопроса
Знаменитое испанское блюдо на основе риса родилось в Валенсии, готовили его в больших толстостенных сковородках паэльере — отсюда и название. Готовили в садах под открытым небом, блюдо впитывало все ароматы природы, что, несомненно, добавляло ему особенной пикантности. Изначально это была пища бедняков, ведь в ход шло все, что было под рукой – мясо лягушек, кроликов, уток. Морепродукты и рыба обосновались в паэлье попозже, после того, как блюдо стало популярным среди туристов, посещающих морские ресторанчики на побережье. Рассыпчатый нежный рис (для приготовления паэльи используются специальные сорта) впитывал все больше и больше ароматов, рецепты усложнялись, радуя своим разнообразием обжор и гурманов. Так что со временем, по мнению Гастрономической энциклопедии Larousse, единственной неизменной составляющей в приготовлении паэльи осталась собственно паэльере.
Всё вместе, всё вместе?
В базовый рецепт входят рис, шафран, оливковое масло. А дальше? Как Бог на душу положит? Добавляем все, что есть в холодильнике? Конечно же, это не так! Существует не менее 50 классических версий паэльи и повара, ориентированные на классику жанра, им следуют. Другие создают вариации, экспериментируют. Но вот повар Хорхе де Анхель Молинер, а заодно и автор «Гастрономических зарисовок испанца в России», активный борец за «чистоту своего кулинарного флага», убежден, что «паэлья-микста — это полный бред. Ни в одной паэлье нет одновременно мяса с рыбой или птицы с рыбой. Есть паэлья с говядиной, с птицей и кроликом, есть паэлья постная с треской, есть вегетарианская и даже есть паэлья с крысой (речь идет о водяной крысе, живущей в озере Абульфера, рядом с Валенсией, в идеально чистой среде. (…) Но нет традиции паэльи-микста. Аминь!».
Ну что ж, скажем мы, традиции нет, а паэлья есть! Во всяком случае валенсианская паэлья мааре э монтанья (море и горы) от сербского повара Марии Момчилович с использованием цыпленка, колбаски чоризо, мидий, кальмаров, креветок и морского гребешка просто восхитительна. В обоснование же собственной «вкусовщины» процитируем классика испанской литературы Виценте Бласко Ибанеса, утверждающего, что «всё вместе, всё вместе» вообще принцип испанской кухни.
Ждем гостей
Паэлья — идеальное блюдо для приема гостей. Даже если вы каким-то невероятным образом пригласили… 110000 человек. Собственно говоря, именно так поступил испанский повар Хуан Гальбис, создав самую большую в мире паэлью с помощью своей команды в 2001 году. И попал в книгу рекордов Гиннеса. Паэльере на фотографиях, запечатлевших это событие, невероятных размеров – с баскетбольную площадку. Впрочем, в книге Джейми Оливера «Вместе с Джейми», где Голый повар рассказывает о том, как накормил пэльей целую деревню, сковорода тоже немалых размеров, а то, чем он перемешивает блюдо, так просто весло в натуральную величину. Известна шутка о том, что отсутствие пунктуальности всегда и во всем — вот основная причина, сделавшая паэлью национальным испанским кушаньем, и что древние рецепты, уходящие корнями в эпоху арабской оккупации, тут вовсе не при чем. «Паэлья, — говорится в «Справочник ксенофоба по Испании», — дар Божий Испании и испанцам, поскольку все ее ингредиенты могут быть подготовлены заранее, а затем преспокойно отложены до самого прихода гостей. Дальше процесс приготовления занимает не более 20 минут — гости между тем занимаются поглощением гаспачо, также приготовленного заблаговременно». Да и состав паэльи никогда не даст понять каким же должно быть на вкус на самом деле. Беспроигрышное блюдо! Кстати, уже цитируемый, Хорхе де Анхель Молинер в своей книге, поделенной на такие главы как «Один», «Дома» и «Гости», разместил рецепт мясной паэльи именно в раздел «Гости»!
