Датские бутерброды и новая скандинавская кухня

Известно, что главная еда в Дании — это бутерброды. Так ли это? «Так» — подтвердил Расмус Кронборг, восходящая звезда датской кулинарной сцены, специальный гость фестиваля новой скандинавской кухни, который проходил с 5 по 12 октября в «Гранд Отеле Европа».

Не бутербродом единым

«Это традиция, — говорит Расмус, — их едят все время, с 8 утра до четырех дня это обычные бутерброды, а вечером — горячие». А вот, что поэтому поводу сообщает столь компетентное издание, как Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique: «Ланч у датчан обычно организуется в форме холодного буфета — кольт-брод — фундаментальные компоненты которого: хлеб, то, что кладут на хлеб, плюс то, кладут на то, что кладут на хлеб». В сочетании того, что кладут на хлеб, и того, что кладут еще сверху — свои правила и законы. «На стол выставляются, например, жареные фрикадельки с луком, ломтики печеночного паштета, салат из креветок, салат из огурцов, яичница-болтунья с ветчиной или копченым угрем, мозги в кляре, запеченная свинина. Из них и составляются датские бутерброды — ломти цельнозернового хлеба со сливочным маслом, на которые каждый по своему вкусу кладет что-нибудь из перечисленного». Не большой поклонник бутербродов, Расмус предложил в качестве закуски следующее: бутерброды с подкопченными кружками картофеля, ломтиками черного трюфеля, подкопченный картофель и изумрудного цвета шарики из огурцов, маринованных особым способом; бутерброд с перепелиными яйцами и креветками, копченый лосось с фундуком — необычное и очень изысканное блюдо.

Расмус

Ему 22 года. Он худощав, что не совсем типично для повара. «Но типично для датского повара, — говорит Расмус Кронборг, работа тяжелая, нужно быть в форме». Расмус с отличием закончил кулинарный колледж в Ольбурге (Дания), и в свои 22 года уже успел поработать в лучших ресторанах Франции и Дании, включая знаменитый ресторан NOMA, отмеченный двумя звездами Мишлен. Забавно, но в профессию он пришел благодаря… нашей стране. Приятель из России пригласил его поработать в ресторане, и Расмус понял, что это дело его жизни. Кронборг изучал различные национальные кухни, начиная с традиционной кухни Прованса и заканчивая классической датской кухней. Тем не менее, самой большой его страстью является новая скандинавская кухня, из которой он постоянно черпает вдохновение для создания новых рецептов. Особенность новой скандинавской кухни состоит в использовании натуральных продуктов, производимых местными фермерами, что делает ее доступной и родной.

Пьем пиво и им же закусываем

Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique: «На столе датчан, как правило, присутствуют несколько сортов пива». И Расмус уверен, что пиво лучше, чем вино подчеркивает вкус еды. По мнению повара, пиво способно придать блюдам новые оттенки, пиво — настоящее гастрономическое удовольствие, вкус которого раскрывается в сочетании с верно подобранным блюдом. В Дании существует целое меню на основе пива. А в дни прохождения фестиваля в «Гранд Отеле Европа» должны были готовить пивной хлеб на «Балтике». Мечты Расмуса Он молод, обаятелен и талантлив. И уже является официальным поваром королевской датской семьи. Главными качествами национальной кухни Дании он называет чистоту и простоту, и в своей профессиональной деятельности придерживается этих направлений. Не любит фаст-фуд, отдает предпочтению традиционной, «медленной» кухне, считает, что детей с раннего возраста надо учить готовить. И мечтает открыть в какой-нибудь стране ресторан скандинавской кухни.