«Мне достаточно всего лишь... лучшего» – такие «скромные» требования посетителя заставляют чуткий ресторанный мир постоянно быть в модном тонусе и следить за тенденциями.
Для современного ресторана «вкусно накормить» уже не «играет» – нужно настоящее шоу еды, которое складывается из бесчисленного количества деталей: от «вешалки»,до безошибочного выступления солистов-официантов. А рестораторам остается только гадать, каким аргументом руководствуется публика, сохраняя преданность одному заведению или «перетекая» из ресторана в ресторан. Интерьер, кухня, атмосфера, сервис, статус «модного места» – что именно? С одним из законодателей ресторанной моды – ресторатором Владимиром Спириным – мы и поговорили о модных тенденциях, предпочтениях гостей и сервисе как слагаемом индустрии гостеприимства.
- Есть мнение, что понятие «высокая кухня» ушло в прошлое, а бывшие гурманы, следуя моде, выбирают простую и здоровую пищу. Есть и другая точка зрения: ресторан, который ты посещаешь, – показатель статуса. Что думают по этому поводу сами рестораторы?
- Всегда будут существовать рестораны, где гастрономия – часть индустрии роскоши. Например, знаменитый Ален Дюкасс как-то скромно заявил, что «ужин в его нью-йоркском ресторане Essex House считается показателем социального статуса, как обладание картиной Моне». Если для вас это важно, вы соблюдаете эти правила. Если говорить о моде, то сегодня вряд ли можно разборчивому клиенту навязать какую-то универсальную модель поведения. Завсегдатаи ресторанов научились реально оценивать, за что отдают деньги, и не будут переплачивать только за причастность к моде. Рестораторы же реагируют по-разному: кто-то следует моде, кто-то демонстративно ее игнорирует, кто-то сам ее создает. Наш клиент – успешный человек, он сам создает ценности. Кроме того, люди давно воспринимают поход в ресторан как будничное явление, отношение к этому стало более демократичным. И еще одна тенденция: непрофессионалов в ресторанном бизнесе стало меньше. Это радует.
- Владимир, если говорить о ресторанной моде, какие тенденции в меню сейчас наиболее актуальны и насколько вы, как ресторатор, им следуете?
- Сейчас очень явно наблюдается смешение стилей. Гости настолько космополитичны, что не готовы ограничивать себя в рамках одной кухни, им хочется разнообразия. Наша команда старается отвечать запросам клиентов максимально. Так, например, в ресторане «Zималеtо» представлены европейская, японская, узбекская кухни. А этим летом появилась расширенная линейка блюд, приготовленных на мангале и гриле.
- Как вы оцениваете уровень обслуживания в ресторанах и его контроль?
- Сегодня сами гости активно способствуют развитию ресторанной индустрии, постоянно повышая требования к качеству обслуживания: они много путешествуют, видят европейский сервис, им есть с чем сравнивать. И сами рестораторы дают возможность гостям контролировать качество обслуживания, создавая службы сервиса, куда можно позвонить и сказать, что не понравилось. У нас тоже появилось такое нововведение. Теперь мы можем оперативно фиксировать и исправлять ошибки персонала. И, конечно, мы придерживаемся принципа: «Клиент всегда прав».
- Ресторан «Zималеtо» уже более 6 лет. Как удается этому проекту держать марку и чем еще порадуете?
Причина успеха проекта – в совокупности факторов: атмосфера, место, позитивный персонал, оперативная реакция на кулинарные запросы публики. Но в первую очередь — атмосфера. А в августе мы открываем проект «Zималеtо» на Южной дороге. И могу сказать: поводов там оказаться у гостей будет много.
Филе сибаса с корочкой из базилика и брокколи (на 4 персоны):
Сибас, филе – 4 шт., брокколи – 250 г, сливочное масло – 30 г.
Для корочки: зеленый базилик – 1 пучок, сливочное масло – 30 г, белый хлеб – 30 г.
Для соуса: жирные сливки – 100 г, белое вино – 100 г, лук шалот – 20 г, рыбный бульон – 100 г, оливковое масло – 2 ст. л.
Для корочки: положить все ингредиенты в блендер, измельчить в пасту, намазать на пергамент тонким слоем и убрать в холодильник.
Для соуса: измельчить шалот и прогреть на оливковом масле, не подрумянивая, 2-3 мин. Добавить вино и выпарить почти полностью, добавить бульон и выпарить наполовину, добавить сливки и снова упарить наполовину. Приправить по вкусу.
Сервировка: филе сибаса обжарить с обеих строн, выложить сверху охлажденную базиликовую корочку, прогреть в духовке 3-5 мин. Тем временем отварить брокколи в подсоленной воде, воду слить, добавить кусочек сливочного масла. Выложить на тарелку рыбу, брокколи и все полить соусом.
