Еще во времена античного Рима понимали, что ценность и насыщенность вкуса любого блюда можно изменить буквально несколькими каплями… соуса! И действительно: подливка играет весьма значительную роль, заставляя аромат блюда раскрывать все грани, оттеняя собственный вкус его ингредиентов, украшая внешний вид.
Немного истории
В древности такого разнообразия соусов, как в наши дни, разумеется, не было. Наиболее распространенным и практически единственным был гарум – рыбный соус, который готовили из мелкой рыбы (анчоусов, скумбрии), моллюсков и пряных трав. Поскольку основная методика его приготовления – ферментация на солнце, готовить его в черте города было запрещено законом из-за неприятного запаха, а продавать разрешалось только в плотно закупоренных глиняных горшках.
Немного теории
Каждый соус состоит из жидкой основы и так называемой дополнительной части. В соответствии с этим постулатом и строятся все дальнейшие классификации. В подробности вдаваться не будем, отметим только, что существуют «основные» и «дополнительные» соусы. Такое разделение предложил в ХIX веке классик кулинарии М.-А. Карем. Согласно его классификации, к основным относились соусы, состоящие из жидкой основы и ру: эспаньоль, велюте, бешамель и голландский соус. Ру – это обжаренная смесь муки и масла. В зависимости от времени обжаривания, меняется цвет (чем дольше обработка, тем темнее продукт):
- Белая ру обжаривается совсем недолго, чтобы мука не поменяла цвет. При добавлении молока получается соус бешамель.
- Золотистая ру обжаривается до изменения цвета на желтовато-песочный. При добавлении куриного или мясного бульона получается соус велюте.
- Красная ру обжаривается до коричневого цвета, иногда с добавлением мясного сока. С добавлением крепкого мясного бульона из нее готовят соус эспаньоль.
Они сошлись: огонь и пламень
Существуют совершенно универсальные соусы, которые, благодаря многогранности своего вкуса, подходят практически ко всем блюдам. Один из них – ткемали, традиционный для кавказской кухни. Секрет его приготовления мы узнали в ресторане «Киш-Миш»:
Да, это действительно прекрасный соус, кисло-сладкий, как сочетание юга и севера, льда и огня. Готовить его можно и дома, ведь теперь на рынке можно купить настоящую сливу ткемали. Помимо сливы, понадобится клюква, домашний морс и маленький секрет – коньяк. Выжимаем сок из клюквы и сливы, добавляем домашний морс, коньяк и держим на небольшом огне пять минут. Собственно, и весь секрет.
Овощи по-французски
Отличная альтернатива овощному салату – французское блюдо крюдите, которое представляет из себя свежие или слегка отваренные овощи с пикантным соусом. Лучше всего выбирать разноцветные овощи, тогда крюдите послужит не только закуской, но и прекрасным украшением стола. Рецептом сырного соуса для этого блюда с нами поделился шеф-повар кейтеринговой компании «Gurmade» Сергей Орлов:
— Для приготовления соуса нам понадобится три вида сыра. Я рекомендую рокфор, пармеджиано и перечный сыр (по 50 г каждого). Кроме того, нужна сметана (42%, 200 г) – она станет основой, веточка тимьяна, зубчик чеснока и чайная ложка оливкового масла. Трем сыр, перемешиваем все ингредиенты и взбиваем блендером до однородной массы. Убираем в холодильник на 20 минут и подаем в охлажденном виде. Приятного аппетита!
Сочетать несочетаемое
Своим секретом с нами поделился шеф-повар ресторана «Гимназия» Игорь Пронин. К салату с маринованными артишоками, вялеными томатами, гигантскими маслинами, помидорами черри, базиликом и пармской ветчиной он готовит специальную медово-горчичную заправку. Можно сразу приготовить ее самостоятельно, а можно отведать в авторском исполнении на Конногвардейском бульваре!
Итак, для медово-горчичной заправки нам понадобятся: оливковое масло (экстраверджн) – 20 г, жидкий мед – 10 г, зернистая горчица – 5 г, несколько капель красного винного уксуса, соль и перец. Сначала мы смешиваем мед с горчицей, уксусом, солью и перцем, затем постепенно вводим получившуюся смесь в охлажденное масло. Важно постоянно перемешивать соус до тех пор, пока он не станет однородным. Приятного аппетита и до встречи!
Эксперименты и советы
Попробуйте приготовить соус самостоятельно, и вы убедитесь, что это не только не трудно, но и открывает перед вами безграничные возможности для творческих экспериментов. Ведь соус можно готовить на самых разных основах – бульоны, масло, молоко, сметана, яйцо, – а спектр остальных ингредиентов не ограничен ничем. Кроме вашей фантазии!
Некоторые соусы можно использовать не только как дополнение к основным блюдам, но и в качестве закуски. Например, греческий дзадзики прекрасно подходит к хлебной корзине и разнообразит воскресный завтрак. Для его приготовления понадобится натуральный йогурт без добавок (или сметана), натертые на мелкой терке огурцы, отжатые через марлю или дуршлаг, соль, перец, оливковое масло и бальзамический уксус.
