Петербург блещет своими театрами, музеями, ресторанами. Яркость и индивидуальность, присущая каждому из них, – плод долгих трудов, упорства и умения смотреть на привычные вещи под новым углом. Безусловно, всеми этими качествами обладает Андрей Стряпихин, подаривший Северной столице такие проекты, как «Фиолет», «Гимназия», «Караван», «Магриб».
Ресторанный бизнес нередко считают одним из самых трудозатратных и далеко не самым прибыльным. Почему вы выбрали именно его?
Есть свои плюсы и минусы. Я сделал выбор, и это прекрасно. Только представьте себе: каждый раз делать что-то новое. Я бы даже сказал, что этому можно только позавидовать, потому что нет ничего лучше, чем постоянно развиваться во всех направлениях – новый бренд, новый стиль, новая кухня и новые гости.
Каждый день новое – действительно прекрасно. А с чего начинается для вас видение нового заведения? С выбора места, кухни или целевой аудитории?
Скажу честно, работать и развиваться в этой сфере очень непросто, но по-своему интересно. Тот самый случай, когда сталкиваешься с теми задачами, которые требуют не банальных и тривиальных решений, а абсолютно свежих идей и взглядов. Аудитория очень разная. А с ней только так. Безусловно, приходится учитывать все: место, кухню, потенциал.
Должен ли, по вашему мнению, шеф-повар иметь международный опыт? Некоторые рестораторы считают, что если открывать ресторан, допустим, итальянской кухни, то шеф-поваром обязательно должен быть итальянец. Согласны ли вы с таким подходом?
Это должен быть профессионал, мастер своего дела. В этой ситуации поваром может быть и не итальянец, но, в этом случае, любить эту кухню он должен даже больше, чем сами итальянцы!
Многие ругают русские кулинарные школы, вернее, их отсутствие. Считаете ли вы, что шеф-повара можно «вырастить» у себя в ресторане?
Это мечта любого ресторатора. Было бы все так просто. Нужно постоянно быть на волне желаний и потребностей потребителя.
С одной стороны, он – часть огромной требовательной массы, с другой – абсолютный индивидуум. Как быть? Думаем, чувствуем, рискуем, пытаемся создать один «вечный» коллектив. Потом не спим ночами и переживаем. (Смеется.) В действительности, не каждый шеф-повар может быть настолько гибким и лояльным, не всякий способен подстроиться и вовремя сделать нужный шаг.
На что вы обращаете самое пристальное внимание при подборе персонала, особенно на ключевые посты на кухне и в зале?
Есть абсолютно жизненный момент – в ресторане тебе либо хорошо, либо нет. Он даже в какой-то степени более эмоциональный, чем кулинарный. Если ответ положительный – значит, ресторатору удалось правильно расставить
кадровые приоритеты. Это целая наука, но ее невозможно разложить на составляющие. Важно все: и внешние аспекты, и личностные качества каждого человека.
Какую кухню вы сами предпочитаете?
К счастью, говорить о приоритетах вовсе не приходится. Мне нравится, когда вкусно. Это делает честь тем, кто хорошо готовит и оставляет выбор для разнообразных гастрономических удовольствий.
Любите ли вы готовить и готовите ли дома? Если да, то какое ваше фирменное блюдо?
Любить готовить и готовить – это, в моей ситуации, сейчас совершенно несовместимые понятия. Временной распорядок дня совсем не оставляет выбора. Но, честно говоря, я нисколько не переживаю. Хорошо, что рядом есть люди, у которых для меня каждое блюдо – фирменное. (Улыбается.)
