Философия минимализма в интерьере, только свежие продукты, рис, соя, зеленый чай и морепродукты — классика японской кухни. Многовековые японские пищевые скрепы в реалиях современного города превратились в пустой фантик стрит-фуда на скорую руку, тогда как на деле каноны японской кухни тверды, как и весь уклад жизни восточных островитян.
Блюда всегда к ситуации
Одна из основополагающих традиций, отличающих национальную японскую кухню: соответствие моменту. Повара всегда учитывают время, погодные условия и людей, собирающихся трапезничать. Эти принципы находят отражение буквально во всем: в разнообразии блюд на столе, посуде, украшении интерьера и даже в объеме порций. Так, например, порции уменьшаются летом, а зимой увеличиваются, на юге они всегда меньше, чем на севере, и чем старше человек за столом, тем меньше его тарелка. Все, что находится на тарелках японца имеет определенную символику, цвет блюд определяется сезоном и происходящими событиями.
Интерьер — часть философии
Строгость традиций и внимание к деталям формируют в японской культуре целую философию. Негласным правилам подчинено все — от сервировки стола, положения палочек на нем, до отделки стен и раскладки татами на полу комнаты. Табу в этой области больше, чем правил дорожного движения. Так, например, палочки для еды нельзя очищать, а тем более ополаскивать в супе, не используемые нужно обязательно класть на специальную подставку и ни в коем случае не втыкать в блюдо. В таком положении блюда «подают» умершим в ходе одного из погребальных обрядов. Чтобы постичь все тонкости сервировки и поведения за японским столом, придется посетить не одну традиционную трапезу. Хотя снисходительные японцы не станут корить иностранца за нарушение большинства канонов, нужно понимать, что традиции эти не просто фантик, они тесно связаны с кулинарными особенностями, рецептурой и стилем потребления угощений.
Рис — император японской кухни
Японцы едят рис ежедневно. В свое время рис заменял собой валюту. Благодаря многовековой истории риса в японской кулинарии, нельзя, например, вставать из-за стола с недоеденным рисом в плошке. Рис входит в поражающее фантазию количество блюд. И это не случайно. Его зерна дают нашему организму сложные углеводы, аминокислоты, витамины группы B. Рис укрепляет нервную систему, улучшает состояние кожи и волос. Злак входит в основу горячих и холодных блюд и десертов. Но в современной городской традиции постепенно нивелируется та тщательность, с которой предписывают готовить рис настоящие каноны японской кулинарии.
Морепродукты: больше белка, меньше жира
По статистике, за год среднестатистический японец съедает около 45 килограммов мяса и более 60 килограммов рыбы и морепродуктов, тогда как у современного европейца значителен обратный перевес. Такой рацион обеспечивает организм большим количеством полиненасыщенных жирных кислот, а животные жиры в нем практически исключены. Водоросли — нори, вакамэ и комбу — дают калий, йод и витамин С. А жарят и тушат здесь на бульоне из рыбы и водорослей или рапсовом масле, что куда полезнее животных жиров.
Эликсир бессмертия — зеленый чай
Традиционно трапеза в Японии завершается чашкой зеленого чая. Он содержит полифенолы, токоферолы, аскорбиновую кислоту, кофеин. За счет этого сочетания одна чашка чая ускоряет обмен веществ на 4%, но не вызывает учащения сердечного ритма. Так простой напиток позволяет снизить общую калорийность обеда и помогает кишечнику справиться с перевариванием пищи. Зеленый чай правильно подавать в чистом виде — без сахара и сливок.
Соя раз в день
Благодаря популярности японской кухни, мир узнал о сое. Соевый белок напоминает мясной и на 40% способен его качественно заменить. В нем отсутствуют насыщенные жиры, что сделало продукт настоящей находкой для вегетарианцев. В сое содержится большое количество аминокислот. Японцы употребляют ее в виде соевого творога «тофу», добавляют в тушеное мясо и рыбу. На основе сои готовят супы и известный всему миру соевый соус. Но каждый японец знает: соевые блюда нужно есть раз в день, но не чаще.
Культ свежести
Здоровая пища — сама по себе часть гастрономической философии Японии. Поэтому блюда в основном готовят из свежих продуктов, консервирование, заморозка, охлаждение и другие методы обработки лишают японскую кухню первоначальной прелести и смысла. Такой подход позволяет доставить к столу витамины, клетчатку, сложные углеводы и бедные жиры. Японцы не боятся ожирения и сердечно сосудистых заболеваний.
Общепит — основа кулинарии
Как бы это не было удивительно, именно Япония родина стрит-фуда. В 1751 году в городе Эдо, чье население по тем временам было больше чем в Париже, открылся первый в мире ресторан. Именно тогда глубокие познания в еде стали считаться делом чести, а в печать вышли первые обзоры на рестораны. Вкупе с эстетической философией дошедшей из императорских времён, эта особенность сделала японскую кулинарию простой и красивой одновременно.
Три вида блюд
При всем разнообразии японской кухни, на самом деле, вся она условно делится на три группы: блюда с рисом, блюда с лапшой и блюда с рыбой и мясом. Степень термической обработки меняется от совсем сырого мяса и рыбы до продуктов, обжаренных в кляре на сильном огне. Лапша бывает трех видов: рамэн, удон и соба. Такая простая систематика на деле выливается в десятки и сотни комбинаций, которыми можно разнообразить или же полностью сформировать свой повседневный рацион.
Где попробовать настоящую японскую еду в Петербурге?
Гастроном «Тихий» недалеко от метро Петроградская, на пересечении проспекта Медиков и улицы Академика Павлова, собирает старые рецепты и технологии, восстанавливает их и готовит в современной авторской подаче. Здесь все — от минималистичного интерьера, до открытой кухни и отделки стен — создает спокойную атмосферу созерцания и смакования вкуса и самой сервировки блюд.
«Мы делаем сушизу для риса две недели, а не час, используем рис специальных сортов, делаем суши и роллы правильного размера и уделяем большое внимание соусам. Мы постоянно ищем новые ингредиенты: моллюски хоккигай и акагай, креветки амаэби или скумбрия — то, что давно пропало из суши-баров», — рассказывает основатель и владелица ресторана «Тихий» Валентина Мелешко.
Блюда здесь готовятся с момента заказа, а доставка устроена таким образом, чтобы максимально бережно донести заказ из-под ножа домой или в офис. «Тихий» самостоятельно закупает и занимается поставкой морепродуктов. Это позволяет контролировать качество, а также быть уверенными в блюдах, которые готовят в гастрономе. Этим занимается лично шеф-повар Константин Долотов.
