Владелец 28 ресторанов, 6 ресторанных сетей, 3 продуктовых бутиков и даже одного небольшого совхоза. Даже летом, когда другие люди нежились на солнышке, Новиков неутомимо расширял границы своей «империи».
— Аркадий, сейчас 11 часов утра, что вы уже успели сделать к этому времени?
— Сначала отвел ребенка в школу на линейку по случаю первого сентября. Потом заехал в кафе «Розет» посмотрел, что там с завтраками. В казино «Ангара» заглянул и уже две встречи провел в кафе «Весна».

— Наверное, даже в таком темпе не получится побывать во всех ваших ресторанах за один день?
— Знаете, я свои заведения объезжаю, как занятый доктор. Сначала стараюсь определить, надо ли уделить внимание этому ресторану, надо ли его полечить, соскучился ли он по мне, соскучился ли я по нему, есть ли тут какие-то дополнительные проблемы или, может быть, с кем-то нужно здесь встретиться. Ну, и конечно, регулярно провожу дегустации новых блюд.

— Есть какой-то устоявшийся распорядок дня?
— Нет. Мне не нравится, когда есть распорядок дня. Мне хочется быть свободным человеком, самому организовывать свое время, что-то менять по мере необходимости.

— За день успеваете объехать только свои заведения?
— Если я встречаю по пути что-нибудь интересное, стараюсь не пропустить. Вижу дверь, на которой написано «Ресторан», и захожу. Один раз решил зайти в какое-то кафе в Столешниковом и слышу, за спиной кто-то говорит: «И нас хотите забрать?» Люди уже не всегда ровно дышат, когда я прихожу. А мне просто интересно.

— По каким критериям вы оцениваете качество ресторана?
— Интерьер, еда, атмосфера, сервис. Для меня все эти качества важны. Я бы не хотел выстраивать их в каком-то порядке. Не стану есть в грязном ресторане с роскошными интерьерами. Или в красивом ресторане с плохой едой. Или в хорошем ресторане с хорошей едой, но ужасной атмосферой. Когда есть выбор, всегда хочется, чтобы он был идеальным.

— Ваши детища для вас идеальные?
— Мне нравится то, что мы делаем. Но, к сожалению, идеальных ресторанов в моем понимании не получается. Причины разные. Есть хорошие менеджеры — не хватает хороших официантов и поваров. Есть хорошие повара — не хватает хороших менеджеров. Есть хорошие повара и менеджеры — нет хороших владельцев. До идеальных ресторанов нам далеко. У нас куча проблем. Просто мы всегда улыбаемся и умеем скрывать свое настроение.

— Вы довольны тем, что летом открылось в Группе компаний Аркадия Новикова?
— Все то, что открыли летом, сейчас продолжаем доделывать. Стараемся заставить Shore House работать осенью и зимой. Боремся за качество еды. Доводим до ума кухню в кафе «Розет». Мне очень нравится это место. Меня туда пригласили, когда уже был готов интерьер. Я посмотрел и согласился. На мой взгляд, это новое слово в дизайне в Москве. Новый рывок, причем нормальный и вполне человеческий. Если «Розет» станет популярным, буду рад. Туда удобно пойти после шопинга, поскольку он рядом с торговым домом «Москва». Обычное место, которое мы старались делать без пафоса.

— А как же Casual?
— Не хочу обидеть других своих поваров, но в Casual, на мой взгляд, работает сейчас один из лучших поваров Москвы — Камель Бенамар. Мы со Степой Михалковым (партнер Аркадия Новикова по Vанили и Casual) искали повара для Vанили. Было два претендента, которые нам подошли. Одного мы пригласили в Vаниль, а Камеля решили оставить для Casual. Мне очень нравится еда, которую он делает. Есть блюда, по-моему, почти гениальные. От некоторых я иногда кайф получаю, как от спиртного, — настоящее опьянение. У него простая, хорошая кухня. Камель в одном интервью сказал: «Я готовлю французскую еду итальянским способом». Она и не итальянская, и не французская. Но очень легкая и изящная. Настоящая стильная кухня «симпл». Если кто-то хочет понять, какая кухня нравится Новикову, может прийти в Casual и попробовать.

— Придуманная вами кухня simple сегодня уже считается общепринятым кулинарным направлением. Можете сформулировать ее характеристики?
— Это простая еда на каждый день. Ничего лишнего в тарелке. Если раньше люди ходили в рестораны только по праздникам, чтобы что-то отметить, то сейчас они ходят туда каждый день просто поесть. Они не готовят дома. Мы ведь не можем питаться каждый день фуа-гра или лобстерами. Хочется обычной человеческой пищи. Почему мы должны готовить ее только дома? Та же котлета — нормальная еда, которую вкусно будет съесть и в ресторане. Почему гостя нужно наказывать, предлагая ему какую-то высокую кухню? Никакой национальной принадлежности у этой кухни нет. А ведь она везде разная. Для итальянца паста — это симпл-фуд. Для французов — луковый суп или тушеная утка. В Париже огромное количество ресторанов с простой едой, где можно заказать морепродукты, жареную рыбу с картошкой, простой салат, десерт и пойти дальше.

— Почему же у нас такая кухня стоит дороже, чем в том же Париже?
— Потому что хорошие продукты там дешевле, чем здесь. Нам ведь нужно привезти продукт, растаможить. А от качества продуктов зависит в ресторане все.

— Как вы сегодня определяете ценовую политику своих заведений?
— Когда строю ресторан, сразу понимаю, какого класса он будет. Соответственно под эту марку выбираем продукты и получаем соответствующие цены. В основном в популярных ресторанах средняя сумма счета составляет от 70 у.е. — это самая приемлемая цена. Она никого не отсекает. Я не стараюсь никого отсечь, я стараюсь привлечь. Это цена, за которую человек может получить полноценную еду и не переплатить. Я мог бы увеличить цены в «Вог-кафе», в «Галерее». Мне много раз говорили: вон у тебя очередь стоит, почему ты не повышаешь цены. Я этого не делаю специально: то, что я там предлагаю, стоит именно столько, а не больше.

— Многие вам подражают, стараются открывать похожие рестораны. Как вы к этому относитесь?
— Сначала было неприятно. Думаешь, нехорошие какие люди. А потом понял, раз подражают, значит, что-то сделал правильно. Меня тоже некоторые подозревают в том, что я не сам придумываю рестораны, а езжу по миру, смотрю и потом делаю так же. Наверное, да — езжу и смотрю. Я учусь. Но не копирую, а пытаюсь использовать свои знания, чтобы сделать лучше. Или то же самое, но по-другому. Так что если люди подражают и делают хорошо, то это достойно одобрения. А если делают плохо или один в один, то это уже не порядочно.

— У вас огромное количество ресторанов, за магазины взялись только ради денег?
— Я когда-то был на профессиональной выставке. Подошел к одной компании, которая представляла оборудование пекарское, и отдал свою визитку. А они говорят: мальчик, ты гуляй. У нас без тебя желающих сотрудничать огромное количество. Теперь я владелец «Фошона», «Эдьяра», «Глобуса Гурмэ». Вот такие амбиции. Магазины для меня — это и бизнес, и творчество. Во всем нужно находить удовольствие. Зарабатывать деньги — тоже удовольствие.

— Можно ли сравнивать ресторатора-бизнесмена Аркадия Новикова и просто ресторатора Андрея Деллоса, хозяина мегапопулярных «Пушкина», «Ле Дюка», «Шинка», «Бочки»?
— Деллос — ресторатор и бизнесмен пограмотнее иногда, чем Новиков. Он делает все правильно, стреляет без промаха. Если нас сравнивать, то Деллос — человек, который сидит и стреляет с оптикой, каждая пуля в цель. Новиков — человек с автоматом Калашникова. Попал, не попал. Рабинович плохой солдат, но старается. Я стараюсь быть и ресторатором, и бизнесменом. Но эти два человека борются между собой.

— Теперь вы еще и телешоумен. Чего вы ожидали от телешоу «Кандидат» канала ТНТ, когда согласились в нем сниматься?
— Интересен был сам процесс, хотелось попробовать. Конечно, я не шел, чтобы найти этого человека, кандидата. Но мне было любопытно, что получится. Цели прославиться тоже не было, я и так знаю огромное количество знаменитостей. Наоборот, в этом смысле сейчас только сложнее стало, люди какие-то незнакомые на улице на меня пристально смотрят.

— Остались довольны?
— Доволен я буду, когда пройдут все 15 серий. Это не ресторан, который открыл и сразу доволен тем, что у тебя получилось. Здесь я только один из героев программы, а фильм снимаю не я. Говоря на сленге операторов, монтаж покажет. Было много съемочных дней. Иногда я думал, на фига я за это взялся? А раза два или три я кайф поймал. Конечно, было непросто сидеть перед этими кандидатами и кого-то увольнять. Намного проще делать это в реальной жизни. Потому что ты делаешь это с особым азартом, с удовольствием выплескиваешь эмоции, если тебя кто-то обидел. А здесь ни в чем не провинившиеся ребята. Молодые и приятные. Которые смотрят преданно в глаза, хотят показаться хорошими, стараются. Верят, что уволят кого-то другого, а не их. А тут я пальцем тыкаю. Но я же там вроде как капиталист серьезный.

— В кулуарах говорят, что Новиков увольняет редко. Насколько экранный Новиков отличается от Новикова реального?
— Мне мои друзья говорят, что в жизни я не такой — «ты добрый и должен улыбаться». Степан Михалков говорит, что увольнять надо с улыбкой. Попробуй уволь кого-нибудь с улыбкой. Там сложно шутить, это съемки, и надо уметь расслабиться перед камерой. И еще хочется умничать, чтобы люди увидели тебя на экране и поняли, что ты не дурак. Что ты умеешь говорить. Вы знаете, что нужно уметь правильно говорить? Я даже пару раз встречался с человеком, который мне говорил: не гундось, не шепелявь, не говори «шо», а говори «что», «сейчас», а не «щас». Мне это на пользу пошло. Когда просматривали первые записи, оказалось, что я все время крутил ручку, потому что нервничал и волновался, все время мотал головой, когда мне что-то говорили. Тяжелая это работа.

— У телекарьеры будет продолжение?
— Может быть. Есть одна задумка. Я тщеславный человек — по секрету. Если бы не был тщеславным, не открывал бы такое количество ресторанов, ограничился бы одним-двумя. А мне приятно открывать, что-то делать. Когда людям нравится и они тебя хвалят, когда есть чем гордиться. Я без перегибов тщеславный. В моем случае тщеславие — двигатель прогресса.