Ностальгии по забытому вину и вариации на тему знакомой кухни.

«Саперави» — семейное предприятие. Жена — Хатуна, муж — Тенгиз, обоим чуть-чуть за тридцать и большая часть из этих лет прожита в Москве. Что такое грузинский московский ресторан, оба знают с детства — у родителей такой. Впрочем, набор у всех стандартный: пластиковый виноград, многоголосие и репродукции Пиросмани на стенах. Показать другую Грузию — мечта, которую они вынашивали не один год. И вот сделали — современное городское кафе с яркими постерами, специальными предложениями, записанными мелом на стене, и новой грузинской кухней. Кухней, которая экспериментирует, взяв за основу традиционные рецепты, ищет новые сочетания и старается держаться актуальных принципов правильного питания.

Меню, наверное, специально напечатали неуклюже большим — слишком велико искушение прихватить на память. Тут не просто перечень блюд, а масса любопытной информации. Например, что «сациви» в переводе с грузинского означает «подаваемое холодным», что правильно говорить «цыпленок тапака», потому что его жарят на широкой сковородке тапа, а суп харчо не имеет никакого отношения к традиционной грузинской кухне и был придуман в советские времена, тогда как настоящий мегрельский харчо — это кусочки говядины в ореховом соусе. Кстати, об орехах — практически во всех блюдах грецкие заменили на фундук. С одной стороны, они менее жирные, с другой — оказывается и это возвращение к традиции: когда-то грецкие орехи, как более дешевые, насильно внедрили во множество рецептов. А еще Хатуна и Тенгиз любят сравнивать грузинскую кухню с итальянской. Увлеченно рассказывают, что слова «рикотта» и «надуги» переводятся одинаково — «переваренный», а кукурузная каша гоми — это то же самое, что полента. Хотя, если честно, в подробности можно и не вдаваться. Достаточно того, что взбитая с сулугуни гоми выходит воздушной, как облако, что у хачапури с мятой волнующая сырная корочка и сумасшедший аромат, и то самое правильное мегрельское харчо тает во рту, заставляя подбирать кукурузными лепешками чвиштари каждую каплю густого орехового соуса.